KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№053 Торт "Рээт"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность отделана сливочным и сливочно-карамельным кремом и украшена фруктами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Масса 1 кг и 2 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сироп для промочки (в №053, 222)50,0180,0090,00180,0090,00
Варенье черносмородиновое72,0150,00108,00150,00108,00
Крем сливочный карамельный торта Рээт76,0150,00114,00150,00114,00
№047 Крем сливочный "Новый"75,0100,0075,00100,0075,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№002 Крошка бисквитная жареная94,010,009,4010,009,40
Итого70,11000,00700,901000,00700,90
Выход70,11000,00700,901000,00700,90
Крем сливочный карамельный торта Рээт
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85289,96289,5343,4943,43
вода136,1120,42
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0110,7281,9316,6112,29
№116 Жженка78,09,927,741,491,16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ванилин0,140,021
Итого76,01019,37774,72152,90116,21
Потери 1.9%14,722,21
Выход76,01000,00760,00150,00114,00

Влажность 24.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 350 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59121,49121,31
Мука в/с85,5281,16240,3998,4184,14
Крахмал картофельный80,069,4255,5424,3019,44
Эссенция3,471,21
Итого62,41279,69798,72447,89279,55
Потери 6.1%48,7217,05
Выход75,01000,00750,00350,00262,50

Влажность 25.0 ±3.0%

Сироп для промочки (в №053, 222)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 180 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода444,1179,94
Коньяк или вино десертное67,3912,13
Лимонная кислота (E330)98,01,931,890,350,34
Итого50,01024,61512,30184,4392,21
Потери 2.4%12,302,21
Выход50,01000,00500,00180,0090,00
№047 Крем сливочный "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 100 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85287,10286,6728,7128,67
вода149,6714,97
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0109,6381,1310,968,11
Пудра ванильная99,855,135,120,510,51
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,01019,39764,54101,9476,45
Потери 1.9%14,541,45
Выход75,01000,00750,00100,0075,00

Влажность 25.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,064,404,39
Мука в/с85,5356,18304,533,563,05
Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,70
Эссенция4,400,044
Итого62,41621,131011,8316,2110,12
Потери 7.1%71,830,72
Выход94,01000,00940,0010,009,40

Влажность 6.0 ±2.0%

№116 Жженка
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1.49 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода520,780,77
Итого62,41388,75866,672,071,29
Потери 10.0%86,670,13
Выход78,01000,00780,001,491,16

Влажность 22.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.038873
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0209,8156,65217,9758,85
Варенье черносмородиновое72,0150,00108,00155,83112,20
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0117,2598,49121,81102,32
вода116,10120,61
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Фрукты70,060,0042,0062,3343,63
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,027,5720,4028,6421,20
Крахмал картофельный80,025,1820,1426,1620,92
Коньяк или вино десертное12,2912,77
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,510,510,530,53
Лимонная кислота (E330)98,00,350,340,360,35
Вино0,250,26
Ванилин0,0210,022
Итого1113,95724,681157,26752,85
Суммарные пофазные потери 3.28%23,78
Прочие потери 3.74%28,17
Общие потери 6.9%51,95
Выход70,11000,00700,901000,00700,90

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г0.3
Жиры, г121583
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г9.6
Углеводы, г3911365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г30.1
  Полисахариды, г8.6
Зола, г0.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг43.1
 Витамин а rae, мкг130.316800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.1618
 Витамин с, мг0.0060
 Витамин е, мг0.4410
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг24.821000
 Магний, мг5.01400
 Натрий, мг33.4
 Фосфор, мг59.07800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.8514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
 Холестерин, мг143.0
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.2
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %10.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г12.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, варенье черносмородиновое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, фрукты, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, вино, ванилин.

Состав: сахар белый, меланж, варенье черносмородиновое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, фрукты, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, вино, ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №053 Торт "Рээт" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Варенье черносмородиновое - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №053 Торт "Рээт"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

21.80

5.89

13.239

2.89

11.988

2.61

0.73

0.16

163.668

35.68

Варенье черносмородиновое

72.00

15.58

11.22

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

12.18

10.23

0.50

0.060

82.50

10.05

0.80

0.10

748.00

91.11

вода

12.06

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Фрукты

70.00

6.23

4.36

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

2.86

2.12

7.26

0.21

8.57

0.25

55.95

1.60

331.00

9.47

Крахмал картофельный

80.00

2.62

2.09

0.10

78.20

2.05

313.00

8.20

Коньяк или вино десертное

1.28

98.00

1.25

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.053

0.053

99.80

0.050

379.00

0.20

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.036

0.035

Вино

0.026

0.50

20.00

0.010

172.00

0.040

Ванилин

0.002

Итого c санитарными отходами

75.28

4.24

13.03

41.54

302.10

Выход в готовом изделии

70.09

4.00

12.00

39.00

1180/​280

 

______________