| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№053 Торт "Рээт" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность отделана сливочным и сливочно-карамельным кремом и украшена фруктами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и 2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп для промочки (в №053, 222) | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
Варенье черносмородиновое | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,00 | 108,00 |
Крем сливочный карамельный торта Рээт | 76,0 | 150,00 | 114,00 | 150,00 | 114,00 |
№047 Крем сливочный "Новый" | 75,0 | 100,00 | 75,00 | 100,00 | 75,00 |
Зарегистрироваться | |||||
№002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
Итого | 70,1 | 1000,00 | 700,90 | 1000,00 | 700,90 |
Выход | 70,1 | 1000,00 | 700,90 | 1000,00 | 700,90 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 289,96 | 289,53 | 43,49 | 43,43 |
вода | 136,11 | 20,42 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,72 | 81,93 | 16,61 | 12,29 |
№116 Жженка | 78,0 | 9,92 | 7,74 | 1,49 | 1,16 |
Зарегистрироваться | |||||
Ванилин | 0,14 | 0,021 | |||
Итого | 76,0 | 1019,37 | 774,72 | 152,90 | 116,21 |
Потери 1.9% | 14,72 | 2,21 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 150,00 | 114,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 121,49 | 121,31 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 98,41 | 84,14 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,30 | 19,44 |
Эссенция | 3,47 | 1,21 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 447,89 | 279,55 |
Потери 6.1% | 48,72 | 17,05 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 350,00 | 262,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 444,11 | 79,94 | |||
Коньяк или вино десертное | 67,39 | 12,13 | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,93 | 1,89 | 0,35 | 0,34 |
Итого | 50,0 | 1024,61 | 512,30 | 184,43 | 92,21 |
Потери 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 28,71 | 28,67 |
вода | 149,67 | 14,97 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 10,96 | 8,11 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 0,51 | 0,51 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 101,94 | 76,45 |
Потери 1.9% | 14,54 | 1,45 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 100,00 | 75,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1.49 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 520,78 | 0,77 | |||
Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 2,07 | 1,29 |
Потери 10.0% | 86,67 | 0,13 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1,49 | 1,16 |
Влажность 22.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 209,81 | 56,65 | 217,97 | 58,85 |
Варенье черносмородиновое | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 155,83 | 112,20 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 117,25 | 98,49 | 121,81 | 102,32 |
вода | 116,10 | 120,61 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Фрукты | 70,0 | 60,00 | 42,00 | 62,33 | 43,63 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 27,57 | 20,40 | 28,64 | 21,20 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 25,18 | 20,14 | 26,16 | 20,92 |
Коньяк или вино десертное | 12,29 | 12,77 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,51 | 0,51 | 0,53 | 0,53 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,35 | 0,34 | 0,36 | 0,35 |
Вино | 0,25 | 0,26 | |||
Ванилин | 0,021 | 0,022 | |||
Выход | 70,1 | 1000,00 | 700,90 | 1000,00 | 700,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.3 | ||
Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 9.6 | ||
Углеводы, г | 39 | 11 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 30.1 | ||
Полисахариды, г | 8.6 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 43.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 130.3 | 16 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 24.8 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 5.0 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 33.4 | ||
Фосфор, мг | 59.0 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 143.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 12.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, варенье черносмородиновое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, фрукты, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, вино, ванилин.
Состав: сахар белый, меланж, варенье черносмородиновое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, фрукты, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, вино, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №053 Торт "Рээт" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Варенье черносмородиновое - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №053 Торт "Рээт"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 21.80 | 5.89 | 13.239 | 2.89 | 11.988 | 2.61 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.68 |
Варенье черносмородиновое | 72.00 | 15.58 | 11.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 12.18 | 10.23 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.05 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 91.11 |
вода | — | 12.06 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фрукты | 70.00 | 6.23 | 4.36 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.86 | 2.12 | 7.26 | 0.21 | 8.57 | 0.25 | 55.95 | 1.60 | 331.00 | 9.47 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.62 | 2.09 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.05 | 313.00 | 8.20 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.28 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.25 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.053 | 0.053 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.20 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.036 | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.026 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.040 |
Ванилин | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.28 | 4.24 | 13.03 | 41.54 | 302.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.09 | 4.00 | 12.00 | 39.00 | 1180/280 |
______________