| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№058 Торт "Бисквитно-фруктовый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена фруктами и желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и крошкой.
Масса 2 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 300,00 | 225,00 | 300,00 | 225,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 130,00 | 65,00 | 130,00 | 65,00 |
| Фрукты | 70,0 | 125,00 | 87,50 | 125,00 | 87,50 |
| №104 Желе | 50,0 | 75,00 | 37,50 | 75,00 | 37,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 69,1 | 1000,00 | 690,80 | 1000,00 | 690,80 |
| Выход | 69,1 | 1000,00 | 690,80 | 1000,00 | 690,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,04 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 66,70 | 66,60 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,23 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,25 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 146,55 | 66,60 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,60 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 130,00 | 65,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 31,07 | 31,02 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 7,75 | 6,05 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,78 | 0,66 |
| Эссенция | 3,10 | 0,23 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,075 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 75,76 | 37,88 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,38 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 75,00 | 37,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 206,30 | 205,99 | 217,34 | 217,01 |
| Меланж | 27,0 | 180,89 | 48,84 | 190,57 | 51,45 |
| Фрукты | 70,0 | 125,00 | 87,50 | 131,69 | 92,18 |
| Вода | 109,07 | 114,91 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 21,71 | 17,36 | 22,87 | 18,29 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 7,75 | 6,05 | 8,17 | 6,37 |
| Коньяк или вино десертное | 6,23 | 6,57 | |||
| Эссенция | 1,32 | 1,39 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,25 | 0,26 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,15 | 0,15 | 0,16 | 0,16 |
| Краска пищевая | 0,075 | 0,079 | |||
| Выход | 69,1 | 1000,00 | 690,80 | 1000,00 | 690,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 2.0 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.8 | ||
| Полисахариды, г | 7.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 65.4 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.8 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 26.5 | ||
| Фосфор, мг | 51.0 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 104.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: начинка фруктовая, сахар белый, меланж, фрукты, вода, мука в/с, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - агар, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: начинка фруктовая, сахар белый, меланж, фрукты, вода, мука в/с, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - E406, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №058 Торт "Бисквитно-фруктовый" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №058 Торт "Бисквитно-фруктовый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 21.73 | 21.70 | — | — | — | — | 99.75 | 21.68 | 399.00 | 86.70 |
Меланж | 27.00 | 19.06 | 5.15 | 13.239 | 2.52 | 11.988 | 2.28 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 31.20 |
Фрукты | 70.00 | 13.17 | 9.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вода | — | 11.49 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.29 | 1.83 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.79 | 313.00 | 7.17 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.82 | 0.64 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.63 | 292.25 | 2.40 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.66 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.65 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.016 | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 74.60 | 3.66 | 2.38 | 57.81 | 263.75 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.08 | 3.50 | 2.00 | 54.00 | 1060/250 | ||||||
______________