| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№059 Торт "Мичуринский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом. Поверхность украшена фруктами из компота, цукатами и покрытый желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Масса 1 кг и выше.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 175,00 | 87,50 | 175,00 | 87,50 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 170,00 | 128,35 | 170,00 | 128,35 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 115,00 | 85,10 | 115,00 | 85,10 |
| Фрукты | 70,0 | 90,00 | 63,00 | 90,00 | 63,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №104 Желе | 50,0 | 50,00 | 25,00 | 50,00 | 25,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 63,9 | 1000,00 | 638,65 | 1000,00 | 638,65 |
| Выход | 63,9 | 1000,00 | 638,65 | 1000,00 | 638,65 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 170 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 65,00 | 54,60 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 8,18 | 7,77 |
| Коньяк | 1,52 | 0,26 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,24 | 0,24 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 173,58 | 131,11 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 2,76 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 170,00 | 128,35 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,04 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 175 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 89,79 | 89,65 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,39 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,34 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 197,28 | 89,65 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,15 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 175,00 | 87,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 99.9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 42,05 | 5,05 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 11,21 | 3,03 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 116,33 | 71,05 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 2,56 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 99,90 | 68,49 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 20,71 | 20,68 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 5,17 | 4,03 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,52 | 0,44 |
| Эссенция | 3,10 | 0,16 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,050 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 50,50 | 25,25 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,25 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 50,00 | 25,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 180,89 | 48,84 | 187,53 | 50,63 |
| Вода | 122,57 | 127,06 | |||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 115,00 | 85,10 | 119,22 | 88,22 |
| Фрукты | 70,0 | 90,00 | 63,00 | 93,30 | 65,31 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 87,91 | 75,16 | 91,14 | 77,92 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 65,00 | 54,60 | 67,38 | 56,60 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 42,05 | 5,05 | 43,59 | 5,23 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 21,71 | 17,36 | 22,50 | 18,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 8,39 | 8,70 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 8,18 | 7,77 | 8,48 | 8,06 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 5,17 | 4,03 | 5,36 | 4,18 |
| Эссенция | 1,24 | 1,29 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,34 | 0,35 | |||
| Коньяк | 0,26 | 0,27 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,24 | 0,24 | 0,25 | 0,25 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,11 | 0,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 63,9 | 1000,00 | 638,65 | 1000,00 | 638,65 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 5.3 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.9 | ||
| Полисахариды, г | 7.6 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 23.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 97.7 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 8.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 29.7 | ||
| Фосфор, мг | 58.3 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 122.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 7.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, начинка фруктовая, фрукты, фрукты из компота, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк или вино десертное, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - агар, эссенция ромовая, коньяк, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, вода, начинка фруктовая, фрукты, фрукты из компота, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк или вино десертное, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - E406, эссенция ромовая, коньяк, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №059 Торт "Мичуринский" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №059 Торт "Мичуринский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 18.75 | 5.06 | 13.239 | 2.48 | 11.988 | 2.25 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 30.69 |
Вода | — | 12.71 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Начинка фруктовая | 74.00 | 11.92 | 8.82 | 0.50 | 0.060 | — | — | 71.50 | 8.52 | 276.00 | 32.90 |
Фрукты | 70.00 | 9.33 | 6.53 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 9.11 | 7.79 | 10.24 | 0.93 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.35 | 334.00 | 30.43 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 6.74 | 5.66 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.56 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 50.42 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.36 | 0.52 | 3.00 | 0.13 | 3.20 | 0.14 | 4.70 | 0.20 | 60.00 | 2.62 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.25 | 1.80 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.76 | 313.00 | 7.04 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.87 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.85 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.85 | 0.81 | 24.30 | 0.21 | 15.00 | 0.13 | 10.20 | 0.090 | 289.00 | 2.46 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.54 | 0.42 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.42 | 292.25 | 1.58 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.025 | 0.025 | — | — | — | — | 99.80 | 0.020 | 379.00 | 0.090 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.011 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 68.60 | 3.99 | 8.32 | 46.74 | 277.76 | ||||||
Выход в готовом изделии | 63.86 | 3.50 | 8.00 | 44.00 | 1100/260 | ||||||
______________