| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№060 Торт "Фруктово-ореховый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката с орехами и изюмом соединены сливочным джемом. Поверхность покрыта желе и отделана орехами и марципаном.
Масса 2,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем сливовый | 72,0 | 272,00 | 195,84 | 272,00 | 195,84 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 120,00 | 60,00 | 120,00 | 60,00 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 104,00 | 101,40 | 104,00 | 101,40 |
| №108 Марципан для фруктов и овощей | 93,0 | 40,00 | 37,20 | 40,00 | 37,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 4,00 | 3,99 | 4,00 | 3,99 |
| Итого | 74,1 | 1000,00 | 741,43 | 1000,00 | 741,43 |
| Выход | 74,1 | 1000,00 | 741,43 | 1000,00 | 741,43 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 452 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 322,54 | 322,06 | 145,79 | 145,57 |
| Мука в/с | 85,5 | 309,64 | 264,74 | 139,96 | 119,66 |
| Изюм | 80,0 | 64,51 | 51,61 | 29,16 | 23,33 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 64,51 | 62,90 | 29,16 | 28,43 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 3,23 | 1,46 | |||
| Итого | 72,6 | 1099,87 | 798,71 | 497,14 | 361,02 |
| Потери 6.1% | 48,71 | 22,02 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 452,00 | 339,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 61,57 | 61,48 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 5,75 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,23 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 135,28 | 61,48 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,48 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 120,00 | 60,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 398,09 | 397,49 | 15,92 | 15,90 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 99,52 | 99,37 | 3,98 | 3,97 |
| Коньяк или вино десертное | 29,85 | 1,19 | |||
| вода | 19,45 | 0,78 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 1,00 | 0,040 | |||
| Итого | 93,0 | 1060,45 | 986,21 | 42,42 | 39,45 |
| Потери 5.7% | 56,21 | 2,25 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 40,00 | 37,20 |
Влажность 7.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 8 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 3,31 | 3,31 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 0,83 | 0,64 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,083 | 0,070 |
| Эссенция | 3,10 | 0,025 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,008 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 8,08 | 4,04 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,040 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 8,00 | 4,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 226,59 | 226,25 | 238,02 | 237,66 |
| Меланж | 27,0 | 145,79 | 39,36 | 153,14 | 41,35 |
| Мука в/с | 85,5 | 139,96 | 119,66 | 147,02 | 125,70 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 133,16 | 129,83 | 139,87 | 136,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Изюм | 80,0 | 29,16 | 23,33 | 30,63 | 24,50 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 19,90 | 19,11 | 20,91 | 20,07 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 7,98 | 7,97 | 8,38 | 8,37 |
| Коньяк или вино десертное | 6,95 | 7,30 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,48 | 1,56 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 1,42 | 1,11 | 1,50 | 1,17 |
| Эссенция ромовая | 0,23 | 0,24 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,083 | 0,070 | 0,087 | 0,074 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,016 | 0,016 | 0,017 | 0,017 |
| Краска пищевая | 0,008 | 0,008 | |||
| Выход | 74,1 | 1000,00 | 741,43 | 1000,00 | 741,43 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, по разнице, г | 4.2 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.4 | ||
| Полисахариды, г | 13.0 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 38.2 | 5 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Холин, мг | 8.8 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.2 | 3 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 9.6 | 5 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Витамин k, мкг | 4.4 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 42.8 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 26.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 115.6 | 14 | 800 |
| Хлор, мг | 0.8 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Иод, мкг | 0.0 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.3 | ||
| Селен, мкг | 1.5 | 2 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.8 | 5 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 3.5 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 83.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 21.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: джем сливовый, сахар белый, меланж, мука в/с, ядро кешью жареного, вода, изюм, ядро миндаля подсушенное, сахарная пудра, коньяк или вино десертное, крахмал картофельный, эссенция, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, загуститель - агар, краситель, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: джем сливовый, сахар белый, меланж, мука в/с, ядро кешью жареного, вода, изюм, ядро миндаля подсушенное, сахарная пудра, коньяк или вино десертное, крахмал картофельный, эссенция, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, загуститель - E406, краситель, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №060 Торт "Фруктово-ореховый" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №060 Торт "Фруктово-ореховый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 23.80 | 23.77 | — | — | — | — | 99.75 | 23.74 | 399.00 | 94.96 |
Меланж | 27.00 | 15.31 | 4.13 | 13.239 | 2.03 | 11.988 | 1.84 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 25.06 |
Мука в/с | 85.50 | 14.70 | 12.57 | 10.24 | 1.51 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.24 | 334.00 | 49.10 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 13.99 | 13.64 | 15.17 | 2.12 | 46.00 | 6.44 | 29.44 | 4.12 | 569.00 | 79.60 |
Изюм | 80.00 | 3.06 | 2.45 | 1.80 | 0.060 | — | — | 66.00 | 2.02 | 262.00 | 8.02 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 2.09 | 2.01 | 18.60 | 0.39 | 53.70 | 1.12 | 13.00 | 0.27 | 609.00 | 12.73 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.84 | 0.84 | — | — | — | — | 99.80 | 0.84 | 399.00 | 3.35 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.73 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.72 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.15 | 0.12 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.12 | 292.25 | 0.44 |
Эссенция ромовая | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.009 | 0.007 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.002 | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.59 | 6.11 | 23.70 | 50.45 | 437.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.14 | 5.50 | 22.00 | 46.00 | 1700/410 | ||||||
______________