| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены абрикосовым джемом и клюквенным вареньем. Поверхность отделана абрикосовым джемом, дольками абрикосов из компота, ягодами из клюквенного варенья, желе и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем абрикосовый | 72,0 | 320,00 | 230,40 | 320,00 | 230,40 |
| Варенье клюквенное | 72,0 | 160,00 | 115,20 | 160,00 | 115,20 |
| Фрукты из компота | 17,0 | 55,00 | 9,35 | 55,00 | 9,35 |
| №104 Желе | 50,0 | 45,00 | 22,50 | 45,00 | 22,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 68,4 | 1000,00 | 684,35 | 1000,00 | 684,35 |
| Выход | 68,4 | 1000,00 | 684,35 | 1000,00 | 684,35 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 370 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 384,41 | 328,67 | 142,23 | 121,61 |
| Сахар-песок | 99,85 | 346,00 | 345,48 | 128,02 | 127,83 |
| Эссенция цитрусовая | 2,98 | 1,10 | |||
| Итого | 66,9 | 1194,74 | 798,72 | 442,05 | 295,52 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,02 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 45 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 18,64 | 18,61 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 4,65 | 3,63 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,47 | 0,40 |
| Эссенция | 3,10 | 0,14 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,045 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 45,45 | 22,73 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,23 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 45,00 | 22,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 20,52 | 20,49 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 1,92 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,077 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 45,09 | 20,49 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,49 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 40,00 | 20,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 178,03 | 48,07 | 183,37 | 49,51 |
| Сахар-песок | 99,85 | 171,58 | 171,32 | 176,73 | 176,47 |
| Варенье клюквенное | 72,0 | 160,00 | 115,20 | 164,80 | 118,66 |
| Мука в/с | 85,5 | 145,79 | 124,65 | 150,17 | 128,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 43,99 | 45,32 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 4,65 | 3,63 | 4,79 | 3,74 |
| Коньяк или вино десертное | 1,92 | 1,98 | |||
| Эссенция цитрусовая | 1,10 | 1,14 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,48 | 0,41 |
| Эссенция | 0,18 | 0,19 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,093 | 0,091 | 0,10 | 0,094 |
| Эссенция ромовая | 0,077 | 0,079 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 68,4 | 1000,00 | 684,35 | 1000,00 | 684,35 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 2.0 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.9 | ||
| Полисахариды, г | 9.9 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 46.9 | 6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 13.1 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 25.1 | ||
| Фосфор, мг | 47.1 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 102.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: джем абрикосовый, меланж, сахар белый, варенье клюквенное, мука в/с, фрукты из компота, вода, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция цитрусовая, крахмал картофельный, загуститель - агар, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая, краска пищевая.
Состав: джем абрикосовый, меланж, сахар белый, варенье клюквенное, мука в/с, фрукты из компота, вода, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция цитрусовая, крахмал картофельный, загуститель - E406, эссенция, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Варенье клюквенное - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 18.34 | 4.95 | 13.239 | 2.43 | 11.988 | 2.20 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 30.02 |
Сахар-песок | 99.85 | 17.67 | 17.65 | — | — | — | — | 99.75 | 17.63 | 399.00 | 70.50 |
Варенье клюквенное | 72.00 | 16.48 | 11.87 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 15.02 | 12.84 | 10.24 | 1.54 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.47 | 334.00 | 50.17 |
вода | — | 4.53 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.48 | 0.37 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.37 | 292.25 | 1.40 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.20 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.048 | 0.041 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Эссенция | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.010 | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 72.49 | 4.13 | 2.36 | 51.63 | 241.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 68.44 | 4.00 | 2.00 | 49.00 | 980/230 | ||||||
______________