| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№062 Торт "Колокольчик" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитно-орехового полуфабриката соединены подкисленным джемом. Поверхность покрыта помадой, украшена рисунком из джема с какао в виде орнамента с двумя-тремя цветами колокольчика. Боковые стороны отделанное жареным орехом. Форма квадратная.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Джем подкисленный | 72,0 | 170,00 | 122,40 | 170,00 | 122,40 |
| №099 Помада | 88,0 | 150,00 | 132,00 | 150,00 | 132,00 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 60,00 | 58,50 | 60,00 | 58,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 72,7 | 1000,00 | 727,30 | 1000,00 | 727,30 |
| Выход | 72,7 | 1000,00 | 727,30 | 1000,00 | 727,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 370 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 338,88 | 338,37 | 125,39 | 125,20 |
| Мука в/с | 85,5 | 274,50 | 234,70 | 101,56 | 86,84 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 56,48 | 55,07 | 20,90 | 20,38 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,59 | 18,07 | 8,36 | 6,69 |
| Итого | 63,5 | 1257,26 | 798,71 | 465,19 | 295,52 |
| Потери 6.1% | 48,71 | 18,02 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 170 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,70 | 0,69 | 0,12 | 0,12 |
| Итого | 72,0 | 1004,77 | 723,62 | 170,81 | 123,01 |
| Потери 0.5% | 3,62 | 0,61 | |||
| Выход | 72,0 | 1000,00 | 720,00 | 170,00 | 122,40 |
Влажность 28.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 39,76 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 17,89 | 13,96 |
| Эссенция | 2,76 | 0,41 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 177,36 | 133,06 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,06 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 150,00 | 132,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 80,36 | 76,34 | 4,02 | 3,82 |
| Итого | 73,8 | 1004,48 | 741,71 | 50,22 | 37,09 |
| Потери 0.5% | 3,71 | 0,19 | |||
| Выход | 73,8 | 1000,00 | 738,00 | 50,00 | 36,90 |
Влажность 26.2 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем | 72,0 | 216,90 | 156,17 | 227,49 | 163,80 |
| Меланж | 27,0 | 208,98 | 56,42 | 219,19 | 59,18 |
| Вода | 152,64 | 160,10 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 101,56 | 86,84 | 106,53 | 91,08 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 17,89 | 13,96 | 18,77 | 14,64 |
| Коньяк или вино десертное | 9,59 | 10,06 | |||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 8,36 | 6,69 | 8,77 | 7,01 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,02 | 3,82 | 4,21 | 4,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,38 | 0,40 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,12 | 0,12 | 0,12 | 0,12 |
| Выход | 72,7 | 1000,00 | 727,30 | 1000,00 | 727,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.8 | ||
| Полисахариды, г | 8.9 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Бета-каротин, мкг | 63.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 65.5 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 30.3 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 33.8 | ||
| Фосфор, мг | 87.0 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 120.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 6.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, джем, меланж, вода, мука в/с, ядро ореха жареное, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, крахмал картофельный, какао-порошок, эссенция, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, джем, меланж, вода, мука в/с, ядро ореха жареное, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, крахмал картофельный, какао-порошок, эссенция, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №062 Торт "Колокольчик" использовано следующее сырье:
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №062 Торт "Колокольчик"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Джем | 72.00 | 22.75 | 16.38 | 0.50 | 0.11 | — | — | 71.60 | 16.29 | 276.00 | 62.79 |
Меланж | 27.00 | 21.92 | 5.92 | 13.239 | 2.90 | 11.988 | 2.63 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.88 |
Вода | — | 16.01 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.65 | 9.11 | 10.24 | 1.09 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.42 | 334.00 | 35.57 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.88 | 1.46 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.45 | 292.25 | 5.49 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.01 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.99 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.88 | 0.70 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.69 | 313.00 | 2.75 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.42 | 0.40 | 24.30 | 0.10 | 15.00 | 0.060 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.21 |
Эссенция ромовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.012 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.63 | 6.40 | 7.23 | 63.53 | 343.12 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.73 | 6.00 | 6.50 | 59.00 | 1360/320 | ||||||
______________