| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№065 Торт "Чайный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката с орехом соединены конфитюром или джемом. Поверхность заглазирована помадой и украшена помадой и воздушным полуфабрикатом. Боковые поверхности обсыпаны ореховой крошкой.
Масса 1 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,00 | 108,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 150,00 | 132,00 | 150,00 | 132,00 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 30,00 | 29,25 | 30,00 | 29,25 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 73,9 | 1000,00 | 738,55 | 1000,00 | 738,55 |
| Выход | 73,9 | 1000,00 | 738,55 | 1000,00 | 738,55 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 282,51 | 282,09 | 141,26 | 141,04 |
| Мука в/с | 85,5 | 264,94 | 226,52 | 132,47 | 113,26 |
| Меланж | 27,0 | 161,56 | 43,62 | 80,78 | 21,81 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 61,82 | 58,11 | 30,91 | 29,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 17,66 | 14,13 | 8,83 | 7,06 |
| Итого | 70,2 | 1138,13 | 798,73 | 569,06 | 399,36 |
| Потери 6.1% | 48,73 | 24,36 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 500,00 | 375,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,19 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,29 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 39,76 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 17,89 | 13,96 |
| Эссенция | 2,76 | 0,41 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 177,36 | 133,06 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,06 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 150,00 | 132,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 7,21 | 0,87 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,14 | 0,14 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 26,58 | 20,21 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 0,91 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 157,16 | 72,29 | 164,73 | 75,77 |
| Джем | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 157,22 | 113,20 |
| Мука в/с | 85,5 | 132,47 | 113,26 | 138,85 | 118,71 |
| Вода | 124,42 | 130,41 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 30,91 | 29,06 | 32,40 | 30,45 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 30,00 | 29,25 | 31,44 | 30,66 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 17,89 | 13,96 | 18,75 | 14,63 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 17,66 | 14,83 | 18,51 | 15,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 7,21 | 0,87 | 7,56 | 0,91 |
| Коньяк или вино десертное | 7,19 | 7,54 | |||
| Эссенция | 0,41 | 0,43 | |||
| Эссенция ромовая | 0,29 | 0,30 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 73,9 | 1000,00 | 738,55 | 1000,00 | 738,55 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 9.5 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.4 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.8 | ||
| Полисахариды, г | 10.5 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 49.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 168.3 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.4 | ||
| Холин, мг | 1.6 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 7.2 | 4 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.2 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 20.4 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 23.6 | ||
| Фосфор, мг | 128.2 | 16 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 259.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 9.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, желток яичный сырой, джем, мука в/с, вода, меланж, ядро ореха (сырое), ядро ореха жареное, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, эссенция, эссенция ромовая, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №065 Торт "Чайный" использовано следующее сырье:
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №065 Торт "Чайный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Желток яичный сырой | 46.00 | 16.47 | 7.58 | 14.904 | 2.45 | 28.704 | 4.73 | — | — | 325.68 | 53.64 |
Джем | 72.00 | 15.72 | 11.32 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.60 | 11.26 | 276.00 | 43.39 |
Мука в/с | 85.50 | 13.88 | 11.87 | 10.24 | 1.42 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.67 | 334.00 | 46.36 |
Вода | — | 13.04 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 3.24 | 3.05 | 26.30 | 0.85 | 45.20 | 1.46 | 9.90 | 0.32 | 552.00 | 17.88 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 3.14 | 3.07 | 26.00 | 0.82 | 52.00 | 1.63 | 13.40 | 0.42 | 626.00 | 19.66 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.88 | 1.46 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.45 | 292.25 | 5.49 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 1.85 | 1.55 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.53 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 13.84 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.76 | 0.091 | 10.488 | 0.080 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.34 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.75 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.74 |
Эссенция | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.36 | 6.83 | 10.53 | 61.24 | 367.36 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.86 | 6.50 | 9.50 | 56.00 | 1430/340 | ||||||
______________