| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№069 Торт "Прага" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката с какао порошком (без промочки) соединены пражским кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема. Форма круглая.
Масса 0,86 кг и 1,72 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем Пражский | 72,5 | 358,72 | 260,07 | 358,72 | 260,07 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 116,27 | 102,32 | 116,27 | 102,32 |
| Повидло | 66,0 | 53,50 | 35,31 | 53,50 | 35,31 |
| Итого | 75,6 | 1000,00 | 756,05 | 1000,00 | 756,05 |
| Выход | 75,6 | 1000,00 | 756,05 | 1000,00 | 756,05 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 471.51 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 146,09 | 145,87 |
| Мука в/с | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 112,03 | 95,79 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 36,97 | 31,06 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 22,63 | 21,50 |
| Итого | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 641,48 | 381,63 |
| Потери 6.1% | 49,38 | 23,28 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 471,51 | 358,35 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 358.72 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 324,31 | 239,99 | 116,34 | 86,09 |
| Вода | 55,88 | 20,05 | |||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 55,88 | 25,70 | 20,05 | 9,22 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 25,18 | 23,92 | 9,03 | 8,58 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 74,2 | 998,37 | 740,55 | 358,14 | 265,65 |
| Потери 2.1% | 15,55 | 5,58 | |||
| Выход | 72,5 | 1000,00 | 725,00 | 358,72 | 260,07 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 116.27 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 29,24 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 13,16 | 10,26 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 5,49 | 5,22 |
| Эссенция | 2,62 | 0,30 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 136,20 | 103,35 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 1,03 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 116,27 | 102,32 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 233,82 | 233,47 | 241,60 | 241,23 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 229,54 | 192,82 | 237,18 | 199,23 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 116,34 | 86,09 | 120,21 | 88,95 |
| Мука в/с | 85,5 | 112,03 | 95,79 | 115,76 | 98,97 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 49,29 | 50,93 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 37,16 | 35,30 | 38,39 | 36,47 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 20,05 | 9,22 | 20,71 | 9,53 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 13,16 | 10,26 | 13,60 | 10,61 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,27 | 0,27 | 0,28 | 0,28 |
| Ванилин | 0,10 | 0,11 | |||
| Выход | 75,6 | 1000,00 | 756,05 | 1000,00 | 756,05 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.2 | ||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 41 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.3 | ||
| Полисахариды, г | 8.1 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 83.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 250.4 | 31 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 65.0 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 25.2 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 62.7 | ||
| Фосфор, мг | 134.1 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 257.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.5 | ||
| Жир, г | 24.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: яйца куриные, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, повидло, вода, какао-порошок, желток яичный сырой, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №069 Торт "Прага" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №069 Торт "Прага"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.16 | 24.12 | — | — | — | — | 99.75 | 24.10 | 399.00 | 96.40 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.72 | 19.92 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.57 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 177.43 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 12.02 | 8.90 | 7.26 | 0.87 | 8.57 | 1.03 | 55.95 | 6.73 | 331.00 | 39.79 |
Мука в/с | 85.50 | 11.58 | 9.90 | 10.24 | 1.19 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.07 | 334.00 | 38.68 |
Вода | — | 5.09 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.84 | 3.65 | 24.30 | 0.93 | 15.00 | 0.58 | 10.20 | 0.39 | 289.00 | 11.10 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.07 | 0.95 | 14.904 | 0.31 | 28.704 | 0.59 | — | — | 325.68 | 6.74 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.36 | 1.06 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.05 | 292.25 | 3.97 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.028 | 0.028 | — | — | — | — | 99.80 | 0.030 | 379.00 | 0.11 |
Ванилин | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.21 | 7.87 | 25.91 | 44.43 | 442.91 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.60 | 7.50 | 24.00 | 41.00 | 1740/420 | ||||||
______________