| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№071 Торт "Салют" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта повидлом, желе и украшенна кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 230,00 | 115,00 | 230,00 | 115,00 |
| №065 Крем "Шарлотт" на агаре | 75,0 | 207,00 | 155,25 | 207,00 | 155,25 |
| Повидло яблочное | 66,0 | 140,00 | 92,40 | 140,00 | 92,40 |
| №104 Желе | 50,0 | 70,00 | 35,00 | 70,00 | 35,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 66,3 | 1000,00 | 662,97 | 1000,00 | 662,97 |
| Выход | 66,3 | 1000,00 | 662,97 | 1000,00 | 662,97 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 121,49 | 121,31 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 98,41 | 84,14 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,30 | 19,44 |
| Эссенция | 3,47 | 1,21 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 447,89 | 279,55 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 17,05 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 350,00 | 262,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 230 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 93,23 | |||
| Коньяк | 56,30 | 12,95 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 11,03 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,44 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 235,66 | 117,83 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,83 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 230,00 | 115,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 207 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 73,69 | 73,58 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 44,21 | 5,31 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 6,55 | 1,77 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,82 | 0,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,10 | 0,083 |
| Итого | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 217,40 | 158,58 |
| Потери 2.1% | 16,10 | 3,33 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 207,00 | 155,25 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 29,00 | 28,95 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 7,23 | 5,64 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,72 | 0,62 |
| Эссенция | 3,10 | 0,22 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,070 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 70,71 | 35,35 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,35 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 70,00 | 35,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 1,32 | 1,32 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,07 | 0,91 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,26 | 0,21 |
| Эссенция | 4,40 | 0,013 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 4,86 | 3,04 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,22 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 3,00 | 2,82 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 204,68 | 55,26 | 210,21 | 56,76 |
| Повидло яблочное | 66,0 | 140,00 | 92,40 | 143,78 | 94,89 |
| вода | 126,55 | 129,97 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 99,47 | 85,05 | 102,16 | 87,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 44,21 | 5,31 | 45,41 | 5,45 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 24,56 | 19,65 | 25,22 | 20,18 |
| Коньяк | 13,28 | 13,63 | |||
| Коньяк или вино десертное | 11,03 | 11,33 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 6,55 | 1,77 | 6,73 | 1,82 |
| Эссенция | 1,44 | 1,48 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,82 | 0,70 | 0,84 | 0,72 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,82 | 0,82 | 0,84 | 0,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,14 | 0,14 | 0,15 | 0,15 |
| Краска пищевая | 0,070 | 0,072 | |||
| Выход | 66,3 | 1000,00 | 662,97 | 1000,00 | 662,97 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 10.0 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.4 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.7 | ||
| Полисахариды, г | 8.6 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 33.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 114.0 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 4.8 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 32.6 | ||
| Фосфор, мг | 56.7 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 138.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 10.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, повидло яблочное, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, эссенция, загуститель - агар, пудра ванильная, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, повидло яблочное, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, эссенция, загуститель - E406, пудра ванильная, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №071 Торт "Салют" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Повидло яблочное - ГОСТ 32099-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №071 Торт "Салют"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 21.02 | 5.68 | 13.239 | 2.78 | 11.988 | 2.52 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 34.40 |
Повидло яблочное | 66.00 | 14.38 | 9.49 | 0.39 | 0.060 | — | — | 63.93 | 9.19 | 246.00 | 35.37 |
вода | — | 13.00 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.22 | 8.73 | 10.24 | 1.05 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.12 | 334.00 | 34.13 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.54 | 0.54 | 3.00 | 0.14 | 3.20 | 0.15 | 4.70 | 0.21 | 60.00 | 2.72 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.52 | 2.02 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.97 | 313.00 | 7.89 |
Коньяк | — | 1.36 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.26 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.13 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.11 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 0.67 | 0.18 | 13.24 | 0.090 | 11.99 | 0.080 | 0.73 | — | 164.00 | 1.10 |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.084 | 0.072 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.084 | 0.084 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.32 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.015 | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 70.53 | 4.17 | 10.63 | 54.56 | 333.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 66.30 | 4.00 | 10.00 | 51.00 | 1330/320 | ||||||
______________