| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№072 Торт "Любительский с какао" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность заглазирована помадой и украшена рисунком из смеси повидла с какао порошком. Боковые поверхности отделаны повидлом и обсыпаны бисквитной крошкой. Форма круглая или квадратная.
Масса 2 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 206,00 | 181,28 | 206,00 | 181,28 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Повидло | 66,0 | 180,00 | 118,80 | 180,00 | 118,80 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 71,7 | 1000,00 | 717,28 | 1000,00 | 717,28 |
| Выход | 71,7 | 1000,00 | 717,28 | 1000,00 | 717,28 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,15 | 346,63 | 138,86 | 138,65 |
| Мука в/с | 85,5 | 273,63 | 233,95 | 109,45 | 93,58 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 76,39 | 72,57 | 30,56 | 29,03 |
| Эссенция | 3,46 | 1,38 | |||
| Итого | 63,3 | 1279,22 | 809,37 | 511,69 | 323,75 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 19,75 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 400,00 | 304,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 206 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 54,61 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 24,57 | 19,17 |
| Эссенция | 2,76 | 0,57 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 243,57 | 182,74 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,46 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 206,00 | 181,28 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 238,76 | 64,47 | 249,64 | 67,40 |
| Повидло | 66,0 | 180,00 | 118,80 | 188,20 | 124,21 |
| Вода | 167,48 | 175,11 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 113,01 | 96,63 | 118,16 | 101,03 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 24,57 | 19,17 | 25,69 | 20,04 |
| Коньяк или вино десертное | 9,59 | 10,03 | |||
| Эссенция | 2,00 | 2,09 | |||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,92 | 0,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 71,7 | 1000,00 | 717,28 | 1000,00 | 717,28 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 52.4 | ||
| Полисахариды, г | 8.6 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 62.7 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 19.1 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 35.3 | ||
| Фосфор, мг | 78.7 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 137.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, повидло, вода, мука в/с, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, крахмал картофельный, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №072 Торт "Любительский с какао" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №072 Торт "Любительский с какао"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 24.96 | 6.74 | 13.239 | 3.30 | 11.988 | 2.99 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 40.85 |
Повидло | 66.00 | 18.82 | 12.42 | 0.40 | 0.080 | — | — | 65.60 | 12.35 | 250.00 | 47.05 |
Вода | — | 17.51 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.82 | 10.10 | 10.24 | 1.21 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.24 | 334.00 | 39.48 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.57 | 2.00 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.99 | 292.25 | 7.51 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.00 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.98 |
Эссенция | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.092 | 0.074 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.070 | 313.00 | 0.29 |
Итого c санитарными отходами | 77.54 | 5.47 | 3.67 | 65.92 | 317.48 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.73 | 5.00 | 3.50 | 61.00 | 1270/300 | ||||||
______________