| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№076 Торт "Павасарис" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом сливочным и повидлом. Поверхность покрыта светло-желтым или розовым кремом и украшена полуфабрикатом воздушным.
Масса 1,0 кг и 1,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 333,00 | 286,38 | 333,00 | 286,38 |
| Повидло | 66,0 | 222,00 | 146,52 | 222,00 | 146,52 |
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 23,00 | 11,50 | 23,00 | 11,50 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 22,00 | 21,23 | 22,00 | 21,23 |
| Итого | 76,6 | 1000,00 | 765,63 | 1000,00 | 765,63 |
| Выход | 76,6 | 1000,00 | 765,63 | 1000,00 | 765,63 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
| Эссенция | 3,47 | 1,39 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 333 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 92,76 | 92,62 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 69,57 | 51,48 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,71 | 1,71 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,57 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 338,56 | 291,93 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 5,55 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 333,00 | 286,38 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 23 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 9,32 | |||
| Коньяк | 56,30 | 1,29 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 1,10 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,044 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 23,57 | 11,78 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,28 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 23,00 | 11,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 22 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 7,93 | 0,95 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,16 | 0,16 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 29,24 | 22,23 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 1,00 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 22,00 | 21,23 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Повидло | 66,0 | 222,00 | 146,52 | 233,03 | 153,80 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 173,94 | 146,11 | 182,58 | 153,37 |
| Сахар-песок | 99,85 | 171,80 | 171,54 | 180,33 | 180,06 |
| Мука в/с | 85,5 | 112,46 | 96,16 | 118,05 | 100,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 69,57 | 51,48 | 73,03 | 54,04 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 29,15 | 23,32 |
| вода | 9,32 | 9,79 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 7,93 | 0,95 | 8,33 | 1,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 1,68 | 1,76 | |||
| Эссенция | 1,39 | 1,46 | |||
| Коньяк | 1,29 | 1,36 | |||
| Эссенция ромовая | 0,044 | 0,046 | |||
| Выход | 76,6 | 1000,00 | 765,63 | 1000,00 | 765,63 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.4 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.0 | ||
| Полисахариды, г | 9.5 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 63.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 173.6 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 39.5 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 6.9 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 43.3 | ||
| Фосфор, мг | 74.4 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 166.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 17.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, повидло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, мука в/с, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, вода, белок яичный сырой, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, эссенция, коньяк, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №076 Торт "Павасарис" использовано следующее сырье:
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №076 Торт "Павасарис"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Повидло | 66.00 | 23.30 | 15.38 | 0.40 | 0.090 | — | — | 65.60 | 15.28 | 250.00 | 58.25 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.26 | 15.34 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.06 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 136.58 |
Сахар-песок | 99.85 | 18.03 | 18.01 | — | — | — | — | 99.75 | 17.98 | 399.00 | 71.94 |
Мука в/с | 85.50 | 11.81 | 10.09 | 10.24 | 1.21 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.23 | 334.00 | 39.45 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 7.30 | 5.40 | 7.26 | 0.53 | 8.57 | 0.63 | 55.95 | 4.08 | 331.00 | 24.16 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.91 | 2.33 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.28 | 313.00 | 9.11 |
вода | — | 0.98 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.83 | 0.10 | 10.488 | 0.090 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.38 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.18 |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.34 |
Эссенция ромовая | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.13 | 5.23 | 18.73 | 58.11 | 419.76 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.56 | 5.00 | 17.00 | 54.00 | 1640/390 | ||||||
______________