| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№078 Торт "Домашний" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность покрыта слоем повидла и обсыпаны бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Весовой.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 254,50 | 127,25 | 254,50 | 127,25 |
| Повидло | 66,0 | 227,00 | 149,82 | 227,00 | 149,82 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 27,50 | 27,46 | 27,50 | 27,46 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 9,00 | 8,46 | 9,00 | 8,46 |
| Итого | 67,4 | 1000,00 | 674,49 | 1000,00 | 674,49 |
| Выход | 67,4 | 1000,00 | 674,49 | 1000,00 | 674,49 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 482 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 167,31 | 167,06 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 135,52 | 115,87 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 33,46 | 26,77 |
| Эссенция | 3,47 | 1,67 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 616,81 | 384,98 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 23,48 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 482,00 | 361,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 254.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 130,58 | 130,38 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 12,20 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,49 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 286,90 | 130,38 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 3,13 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 254,50 | 127,25 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,96 | 3,95 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,21 | 2,74 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,79 | 0,63 |
| Эссенция | 4,40 | 0,040 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 14,59 | 9,11 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,65 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 9,00 | 8,46 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 285,45 | 77,07 | 298,54 | 80,61 |
| Повидло | 66,0 | 227,00 | 149,82 | 237,41 | 156,69 |
| Вода | 143,63 | 150,22 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 138,72 | 118,61 | 145,09 | 124,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 27,50 | 27,46 | 28,76 | 28,72 |
| Коньяк или вино десертное | 12,20 | 12,76 | |||
| Эссенция | 1,71 | 1,79 | |||
| Эссенция ромовая | 0,49 | 0,51 | |||
| Выход | 67,4 | 1000,00 | 674,49 | 1000,00 | 674,49 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.3 | ||
| Полисахариды, г | 11.6 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 74.4 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 39.2 | ||
| Фосфор, мг | 68.9 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 163.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, повидло, вода, мука в/с, крахмал картофельный, сахарная пудра, коньяк или вино десертное, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №078 Торт "Домашний" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №078 Торт "Домашний"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 29.85 | 8.06 | 13.239 | 3.95 | 11.988 | 3.58 | 0.73 | 0.22 | 163.668 | 48.85 |
Повидло | 66.00 | 23.74 | 15.67 | 0.40 | 0.090 | — | — | 65.60 | 15.57 | 250.00 | 59.35 |
Вода | — | 15.02 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 14.51 | 12.41 | 10.24 | 1.49 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.11 | 334.00 | 48.46 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.88 | 2.87 | — | — | — | — | 99.80 | 2.87 | 399.00 | 11.49 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.28 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.25 |
Эссенция | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.051 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 73.39 | 5.53 | 3.74 | 63.06 | 306.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 67.45 | 5.00 | 3.50 | 58.00 | 1210/290 | ||||||
______________