| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№079 Торт "Калач" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный полуфабрикат прослоен сливочным кремом с какао. Украшен белками, сбитыми с сахаром, которые придают торту форму калача. Белки заколерованы в печи.
Масса 2 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 284,00 | 214,42 | 284,00 | 214,42 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 250,00 | 187,50 | 250,00 | 187,50 |
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 156,00 | 78,00 | 156,00 | 78,00 |
| Итого | 71,6 | 1000,00 | 715,52 | 1000,00 | 715,52 |
| Выход | 71,6 | 1000,00 | 715,52 | 1000,00 | 715,52 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 284 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 108,58 | 91,21 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 13,67 | 12,99 |
| Коньяк | 1,52 | 0,43 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,40 | 0,40 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 289,98 | 219,02 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 4,60 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 284,00 | 214,42 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 310 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 271,25 | 32,55 | 84,09 | 10,09 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,42 | 5,41 | 1,68 | 1,68 |
| Итого | 76,0 | 1000,00 | 760,20 | 310,00 | 235,66 |
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,20 | 310,00 | 235,66 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 86,78 | 86,65 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 70,29 | 60,10 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 17,36 | 13,88 |
| Эссенция | 3,47 | 0,87 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 319,92 | 199,68 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 12,18 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 250,00 | 187,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 166.9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 70,25 | 8,43 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 18,73 | 5,06 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 194,35 | 118,70 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 4,27 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 166,90 | 114,42 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 156 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 63,24 | |||
| Коньяк | 56,30 | 8,78 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,48 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,30 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 159,84 | 79,92 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,92 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 156,00 | 78,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 224,23 | 223,90 | 231,10 | 230,76 |
| Меланж | 27,0 | 144,63 | 39,05 | 149,06 | 40,25 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 108,58 | 91,21 | 111,91 | 94,00 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 84,09 | 10,09 | 86,67 | 10,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 70,25 | 8,43 | 72,40 | 8,69 |
| вода | 63,24 | 65,17 | |||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 18,73 | 5,06 | 19,31 | 5,21 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 17,36 | 13,88 | 17,89 | 14,31 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 9,21 | 9,50 | |||
| Коньяк или вино десертное | 7,48 | 7,71 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,08 | 2,08 | 2,15 | 2,14 |
| Эссенция | 0,87 | 0,89 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 71,6 | 1000,00 | 715,52 | 1000,00 | 715,52 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.9 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.9 | ||
| Полисахариды, г | 6.0 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 40.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 113.1 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 10.4 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 41.8 | ||
| Фосфор, мг | 57.7 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 114.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 11.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, яйца куриные, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №079 Торт "Калач" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №079 Торт "Калач"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 23.11 | 23.08 | — | — | — | — | 99.80 | 23.06 | 399.00 | 92.21 |
Меланж | 27.00 | 14.91 | 4.02 | 13.239 | 1.97 | 11.988 | 1.79 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 24.40 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.19 | 9.40 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.23 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 83.70 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 8.67 | 1.04 | 10.488 | 0.91 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 3.93 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 7.24 | 0.87 | 3.00 | 0.22 | 3.20 | 0.23 | 4.70 | 0.34 | 60.00 | 4.34 |
вода | — | 6.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.93 | 0.52 | 13.24 | 0.26 | 11.99 | 0.23 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.17 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.79 | 1.43 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.40 | 313.00 | 5.60 |
Коньяк | — | 0.95 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.28 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.77 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.75 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.21 | 0.21 | — | — | — | — | 99.80 | 0.21 | 379.00 | 0.80 |
Эссенция | — | 0.089 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.12 | 4.50 | 11.77 | 58.47 | 361.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.55 | 4.00 | 11.00 | 55.00 | 1430/340 | ||||||
______________