| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность украшена белковым кремом, желе и фруктами. Боковые поверхности покрытой сливочным кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и выше.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 240,00 | 180,00 | 240,00 | 180,00 |
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 222,00 | 155,40 | 222,00 | 155,40 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 140,00 | 70,00 | 140,00 | 70,00 |
| Фрукты | 70,0 | 55,00 | 38,50 | 55,00 | 38,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №104 Желе | 50,0 | 10,00 | 5,00 | 10,00 | 5,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 9,00 | 8,46 | 9,00 | 8,46 |
| Итого | 70,6 | 1000,00 | 706,32 | 1000,00 | 706,32 |
| Выход | 70,6 | 1000,00 | 706,32 | 1000,00 | 706,32 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 240 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 101,34 | 85,12 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,98 | 0,98 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,39 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 245,30 | 183,86 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 3,86 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 240,00 | 180,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,04 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 222 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 72,12 | 8,65 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 5,41 | 5,40 |
| вода | 18,29 | 4,06 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 225,84 | 158,09 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 2,69 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 222,00 | 155,40 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 142.59 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 60,01 | 7,20 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 16,00 | 4,32 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 166,04 | 101,41 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,65 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 142,59 | 97,76 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 71,83 | 71,72 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,71 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,27 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 157,82 | 71,72 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,72 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 140,00 | 70,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 4,14 | 4,14 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,03 | 0,81 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,10 | 0,088 |
| Эссенция | 3,10 | 0,031 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,010 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 10,10 | 5,05 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,050 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 10,00 | 5,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,96 | 3,95 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,21 | 2,74 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,79 | 0,63 |
| Эссенция | 4,40 | 0,040 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 14,59 | 9,11 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,65 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 9,00 | 8,46 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 180,15 | 48,64 | 186,32 | 50,31 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 101,34 | 85,12 | 104,80 | 88,04 |
| вода | 87,83 | 90,84 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 87,55 | 74,86 | 90,55 | 77,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 60,01 | 7,20 | 62,07 | 7,45 |
| Фрукты | 70,0 | 55,00 | 38,50 | 56,88 | 39,82 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 24,00 | 23,96 | 24,82 | 24,78 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 21,62 | 17,29 | 22,36 | 17,89 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 7,11 | 7,35 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,39 | 6,38 | 6,61 | 6,60 |
| Эссенция | 1,11 | 1,15 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 1,03 | 0,81 | 1,07 | 0,83 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,10 | 0,088 | 0,11 | 0,091 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,021 | 0,020 | 0,021 | 0,021 |
| Краска пищевая | 0,010 | 0,010 | |||
| Выход | 70,6 | 1000,00 | 706,32 | 1000,00 | 706,32 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.2 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.8 | ||
| Полисахариды, г | 7.4 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 37.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 116.2 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.1 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 43.3 | ||
| Фосфор, мг | 55.5 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 131.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 10.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, фрукты, сахарная пудра, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, фрукты, сахарная пудра, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 18.63 | 5.03 | 13.239 | 2.47 | 11.988 | 2.23 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 30.49 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.48 | 8.80 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.65 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 78.39 |
вода | — | 9.08 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 9.06 | 7.74 | 10.24 | 0.93 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.31 | 334.00 | 30.26 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.21 | 0.74 | 3.00 | 0.19 | 3.20 | 0.20 | 4.70 | 0.29 | 60.00 | 3.73 |
Фрукты | 70.00 | 5.69 | 3.98 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.48 | 2.48 | — | — | — | — | 99.80 | 2.48 | 399.00 | 9.90 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.24 | 1.79 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.75 | 313.00 | 7.01 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.73 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.72 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.66 | 0.66 | — | — | — | — | 99.80 | 0.66 | 379.00 | 2.50 |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.11 | 0.083 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.090 | 292.25 | 0.32 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.011 | 0.009 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.002 | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.87 | 4.64 | 11.38 | 55.04 | 342.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.63 | 4.50 | 11.00 | 51.00 | 1340/320 | ||||||
______________