| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№082 Торт "Северянка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены клюквенным вареньем и белковым клюквенным кремом. Поверхность покрыта и украшена белковым кремом и желе в виде ягод клюквы. Боковые поверхности отделаны белковым клюквенным кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1,2 и 1,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №086 Крем белковый на агаре | 69,0 | 240,00 | 165,60 | 240,00 | 165,60 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 225,00 | 112,50 | 225,00 | 112,50 |
| №083 Крем белковый на агаре | 70,0 | 80,00 | 56,00 | 80,00 | 56,00 |
| Варенье клюквенное | 72,0 | 75,00 | 54,00 | 75,00 | 54,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 67,0 | 1000,00 | 670,00 | 1000,00 | 670,00 |
| Выход | 67,0 | 1000,00 | 670,00 | 1000,00 | 670,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 121,49 | 121,31 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 98,41 | 84,14 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,30 | 19,44 |
| Эссенция | 3,47 | 1,21 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 447,89 | 279,55 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 17,05 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 350,00 | 262,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 240 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье | 72,0 | 309,17 | 222,60 | 74,20 | 53,42 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 225,24 | 27,03 | 54,06 | 6,49 |
| вода | 29,43 | 7,06 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 3,15 | 2,68 | 0,76 | 0,64 |
| Итого | 69,0 | 1017,28 | 701,92 | 244,15 | 168,46 |
| Потери 1.7% | 11,92 | 2,86 | |||
| Выход | 69,0 | 1000,00 | 690,00 | 240,00 | 165,60 |
Влажность 31.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 225 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 115,44 | 115,27 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 10,79 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,43 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 253,65 | 115,27 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,77 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 225,00 | 112,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 80 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 334,46 | 40,14 | 26,76 | 3,21 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,38 | 0,33 |
| Итого | 70,6 | 1008,16 | 712,11 | 80,65 | 56,97 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 0,97 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 80,00 | 56,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 8,28 | 8,27 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 2,07 | 1,61 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,21 | 0,18 |
| Эссенция | 3,10 | 0,062 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,020 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 20,20 | 10,10 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,10 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 20,00 | 10,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 209,81 | 56,65 | 217,42 | 58,70 |
| вода | 143,57 | 148,78 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 101,97 | 87,18 | 105,67 | 90,34 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 80,81 | 9,70 | 83,75 | 10,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье | 72,0 | 74,20 | 53,42 | 76,89 | 55,36 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 25,18 | 20,14 | 26,09 | 20,87 |
| Коньяк или вино десертное | 10,79 | 11,18 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 2,07 | 1,61 | 2,14 | 1,67 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,32 | 1,37 | |||
| Эссенция ромовая | 0,43 | 0,45 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,041 | 0,040 | 0,043 | 0,042 |
| Краска пищевая | 0,020 | 0,021 | |||
| Выход | 67,0 | 1000,00 | 670,00 | 1000,00 | 670,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.1 | ||
| Полисахариды, г | 8.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Бета-каротин, мкг | 1.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 55.1 | 7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 44.2 | ||
| Фосфор, мг | 54.1 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 120.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, белок яичный сырой, варенье клюквенное, варенье, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, загуститель - агар, эссенция, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, белок яичный сырой, варенье клюквенное, варенье, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, загуститель - E406, эссенция, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №082 Торт "Северянка" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №082 Торт "Северянка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 21.74 | 5.87 | 13.239 | 2.88 | 11.988 | 2.61 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.58 |
вода | — | 14.88 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.57 | 9.03 | 10.24 | 1.08 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.37 | 334.00 | 35.30 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 8.37 | 1.00 | 10.488 | 0.88 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 3.80 |
Варенье | 72.00 | 7.69 | 5.54 | 0.60 | 0.050 | 0.20 | 0.020 | 70.40 | 5.41 | 273.00 | 20.99 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.61 | 2.09 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.04 | 313.00 | 8.17 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.12 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.10 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.21 | 0.17 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.16 | 292.25 | 0.61 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.004 | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 71.97 | 4.89 | 2.75 | 57.72 | 275.58 | ||||||
Выход в готовом изделии | 67.00 | 4.50 | 2.50 | 54.00 | 1090/260 | ||||||
______________