| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№085 Торт "Колобок" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены клюквенным вареньем и белковым кремом. Поверхность покрыта желе янтарного цвета и обсыпана орехом. Форма круглая, с выпуклой поверхностью.
Масса 0,4 кг и 0,8 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье клюквенное | 72,0 | 300,00 | 216,00 | 300,00 | 216,00 |
| №084 Крем белковый на агаре | 70,0 | 240,00 | 168,00 | 240,00 | 168,00 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 60,00 | 58,50 | 60,00 | 58,50 |
| №104 Желе | 50,0 | 20,00 | 10,00 | 20,00 | 10,00 |
| Итого | 73,8 | 1000,00 | 737,50 | 1000,00 | 737,50 |
| Выход | 73,8 | 1000,00 | 737,50 | 1000,00 | 737,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 131,90 | 131,70 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 106,84 | 91,35 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,38 | 21,10 |
| Эссенция | 3,47 | 1,32 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 486,28 | 303,51 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,51 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 240 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 333,87 | 40,06 | 80,13 | 9,62 |
| вода | 10,13 | 2,43 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,45 | 4,36 | 1,07 | 1,05 |
| Агар (E406) | 85,0 | 1,11 | 0,94 | 0,27 | 0,23 |
| Итого | 70,0 | 1017,30 | 712,11 | 244,15 | 170,91 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 2,91 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 240,00 | 168,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 8,28 | 8,27 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 2,07 | 1,61 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,21 | 0,18 |
| Эссенция | 3,10 | 0,062 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,020 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 20,20 | 10,10 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,10 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 20,00 | 10,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье клюквенное | 72,0 | 300,00 | 216,00 | 310,10 | 223,27 |
| Меланж | 27,0 | 219,84 | 59,36 | 227,24 | 61,36 |
| Мука в/с | 85,5 | 106,84 | 91,35 | 110,44 | 94,42 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 80,13 | 9,62 | 82,83 | 9,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 26,38 | 21,10 | 27,27 | 21,81 |
| вода | 11,95 | 12,35 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 2,07 | 1,61 | 2,14 | 1,67 |
| Эссенция | 1,38 | 1,43 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,49 | 0,42 |
| Краска пищевая | 0,020 | 0,021 | |||
| Выход | 73,8 | 1000,00 | 737,50 | 1000,00 | 737,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 5.5 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 40 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 29.7 | ||
| Полисахариды, г | 9.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 57.9 | 7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 21.7 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 46.9 | ||
| Фосфор, мг | 78.2 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 126.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 5.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, варенье клюквенное, меланж, мука в/с, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, крахмал картофельный, вода, патока или глюкозный сироп, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - агар, краска пищевая.
Состав: сахар белый, варенье клюквенное, меланж, мука в/с, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, крахмал картофельный, вода, патока или глюкозный сироп, эссенция, регулятор кислотности - E330, загуститель - E406, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №085 Торт "Колобок" использовано следующее сырье:
Варенье клюквенное - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №085 Торт "Колобок"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Варенье клюквенное | 72.00 | 31.01 | 22.33 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 22.72 | 6.14 | 13.239 | 3.01 | 11.988 | 2.72 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.19 |
Мука в/с | 85.50 | 11.04 | 9.44 | 10.24 | 1.13 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.69 | 334.00 | 36.87 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 8.28 | 0.99 | 10.488 | 0.87 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 3.76 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.73 | 2.18 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.13 | 313.00 | 8.54 |
вода | — | 1.24 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.21 | 0.17 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.16 | 292.25 | 0.61 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.049 | 0.042 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Краска пищевая | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.46 | 6.62 | 6.06 | 42.04 | 249.72 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.75 | 6.00 | 5.50 | 40.00 | 990/240 | ||||||
______________