| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№087 Торт "Снежинка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой подваркой. Поверхность покрыта белковым кремом, украшена цукатами, желе и песочным полуфабрикатом. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 182,00 | 127,40 | 182,00 | 127,40 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 150,00 | 103,50 | 150,00 | 103,50 |
| Цукаты | 83,0 | 50,00 | 41,50 | 50,00 | 41,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 12,00 | 11,34 | 12,00 | 11,34 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 6,00 | 5,64 | 6,00 | 5,64 |
| Итого | 68,4 | 1000,00 | 684,38 | 1000,00 | 684,38 |
| Выход | 68,4 | 1000,00 | 684,38 | 1000,00 | 684,38 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 131,90 | 131,70 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 106,84 | 91,35 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,38 | 21,10 |
| Эссенция | 3,47 | 1,32 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 486,28 | 303,51 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,51 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 182 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 59,13 | 7,10 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 4,44 | 4,43 |
| вода | 18,29 | 3,33 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 185,15 | 129,60 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 2,20 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 182,00 | 127,40 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,63 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,35 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 16,57 | 16,55 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 4,13 | 3,22 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,41 | 0,35 |
| Эссенция | 3,10 | 0,12 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,040 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 40,40 | 20,20 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,20 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 40,00 | 20,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 12 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 3,71 | 3,12 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 2,47 | 2,47 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 0,87 | 0,23 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 0,49 | 0,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,025 | 0,024 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,006 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,006 | 0,003 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 13,79 | 11,56 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 0,22 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 12,00 | 11,34 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,64 | 2,63 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,14 | 1,83 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,53 | 0,42 |
| Эссенция | 4,40 | 0,026 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 9,73 | 6,07 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,43 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 6,00 | 5,64 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 225,10 | 60,78 | 232,67 | 62,82 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 150,00 | 103,50 | 155,04 | 106,98 |
| вода | 123,96 | 128,12 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 115,66 | 98,89 | 119,54 | 102,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Цукаты | 83,0 | 50,00 | 41,50 | 51,68 | 42,89 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 26,91 | 21,53 | 27,81 | 22,25 |
| Коньяк или вино десертное | 8,63 | 8,92 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,44 | 4,43 | 4,58 | 4,58 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 3,71 | 3,12 | 3,84 | 3,22 |
| Эссенция | 1,49 | 1,54 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,41 | 0,35 | 0,43 | 0,36 |
| Эссенция ромовая | 0,35 | 0,36 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 0,040 | 0,041 | |||
| Соль | 96,5 | 0,025 | 0,024 | 0,026 | 0,025 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,006 | 0,006 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,006 | 0,003 | 0,006 | 0,003 |
| Выход | 68,4 | 1000,00 | 684,38 | 1000,00 | 684,38 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.0 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.4 | ||
| Полисахариды, г | 9.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 1.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 61.3 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 43.1 | ||
| Фосфор, мг | 56.9 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 130.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, подварка фруктовая, вода, мука в/с, белок яичный сырой, цукаты, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция, загуститель - агар, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, меланж, подварка фруктовая, вода, мука в/с, белок яичный сырой, цукаты, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция, загуститель - E406, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, краска пищевая, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №087 Торт "Снежинка" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №087 Торт "Снежинка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.27 | 6.28 | 13.239 | 3.08 | 11.988 | 2.79 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 38.09 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 15.50 | 10.70 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 10.56 | 260.00 | 40.30 |
вода | — | 12.81 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.95 | 10.22 | 10.24 | 1.22 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.33 | 334.00 | 39.91 |
Цукаты | 83.00 | 5.17 | 4.29 | — | — | — | — | 71.00 | 3.67 | 296.00 | 15.30 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.78 | 2.22 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.17 | 313.00 | 8.70 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.87 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.46 | 0.46 | — | — | — | — | 99.80 | 0.46 | 379.00 | 1.74 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 0.38 | 0.32 | 0.50 | — | 82.50 | 0.31 | 0.80 | — | 748.00 | 2.84 |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.043 | 0.036 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Эссенция ромовая | — | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.003 | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 73.20 | 4.97 | 3.23 | 63.30 | 301.97 | ||||||
Выход в готовом изделии | 68.44 | 4.50 | 3.00 | 59.00 | 1200/280 | ||||||
______________