| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№090 Торт "Бахар" (Весна) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены желейно-фруктовым кремом. Поверхность украшена этим же кремом. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Масса 1 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем желейно-фруктовый (№89 №90) | 74,0 | 390,00 | 288,60 | 390,00 | 288,60 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 69,8 | 1000,00 | 698,00 | 1000,00 | 698,00 |
| Выход | 69,8 | 1000,00 | 698,00 | 1000,00 | 698,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
| Эссенция | 3,47 | 1,39 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 390 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 164,25 | 64,06 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 106,10 | 82,76 | 41,38 | 32,28 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 100,79 | 80,63 | 39,31 | 31,45 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 73,82 | 50,94 | 28,79 | 19,86 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,31 | 3,24 | 1,29 | 1,27 |
| Эссенция малиновая | 0,88 | 0,34 | |||
| Краситель | 0,49 | 0,19 | |||
| Итого | 74,0 | 1015,22 | 751,26 | 395,94 | 292,99 |
| Потери 1.5% | 11,26 | 4,39 | |||
| Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 390,00 | 288,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 238,74 | 64,46 | 246,86 | 66,65 |
| вода | 176,93 | 182,95 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 116,03 | 99,20 | 119,97 | 102,58 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 67,96 | 54,36 | 70,27 | 56,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка фруктовая | 69,0 | 28,79 | 19,86 | 29,77 | 20,54 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 13,78 | 1,65 | 14,25 | 1,71 |
| Коньяк или вино десертное | 9,59 | 9,92 | |||
| Эссенция | 1,43 | 1,48 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,38 | 0,40 | |||
| Эссенция малиновая | 0,34 | 0,35 | |||
| Краситель | 0,19 | 0,20 | |||
| Выход | 69,8 | 1000,00 | 698,00 | 1000,00 | 698,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.0 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.5 | ||
| Полисахариды, г | 14.0 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 62.3 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.3 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 38.8 | ||
| Фосфор, мг | 62.9 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 136.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, подварка фруктовая, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая, эссенция малиновая, краситель.
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, подварка фруктовая, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, эссенция, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая, эссенция малиновая, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №090 Торт "Бахар" (Весна) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция малиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №090 Торт "Бахар" (Весна)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 24.69 | 6.67 | 13.239 | 3.27 | 11.988 | 2.96 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 40.41 |
вода | — | 18.30 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 12.00 | 10.26 | 10.24 | 1.23 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.36 | 334.00 | 40.08 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 7.03 | 5.62 | 0.10 | 0.010 | — | — | 78.20 | 5.50 | 313.00 | 22.00 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 2.98 | 2.05 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 2.03 | 260.00 | 7.75 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.42 | 0.17 | 10.488 | 0.15 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.64 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.99 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.97 |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция малиновая | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 74.97 | 4.67 | 3.10 | 66.08 | 311.13 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.80 | 4.50 | 3.00 | 62.00 | 1230/290 | ||||||
______________