| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№091 Торт "Вей ветерок" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены белковым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана сеточкой из шоколадной глазурью и фруктами из компота, покрытыми желе. Боковые поверхности отделаны кремом "Шарлотт" с добавлением какао порошка.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 250,00 | 187,50 | 250,00 | 187,50 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 80,00 | 40,00 | 80,00 | 40,00 |
№059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 76,00 | 57,00 | 76,00 | 57,00 |
Фрукты из компота | 17,0 | 30,00 | 5,10 | 30,00 | 5,10 |
Зарегистрироваться | |||||
№002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 25,00 | 23,50 | 25,00 | 23,50 |
№104 Желе | 50,0 | 20,00 | 10,00 | 20,00 | 10,00 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,00 | 3,80 | 4,00 | 3,80 |
Итого | 73,4 | 1000,00 | 733,88 | 1000,00 | 733,88 |
Выход | 73,4 | 1000,00 | 733,88 | 1000,00 | 733,88 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 490 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 158,08 | 132,79 | 77,46 | 65,07 |
Клубника протертая с сахаром | 55,0 | 147,54 | 81,15 | 72,29 | 39,76 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 94,85 | 70,19 | 46,48 | 34,39 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 79,00 | 9,48 | 38,71 | 4,65 |
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,12 | 3,06 | 1,53 | 1,50 |
Итого | 73,1 | 1083,30 | 791,87 | 530,82 | 388,02 |
Потери 1.5% | 11,87 | 5,82 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 490,00 | 382,20 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 76 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 32,09 | 26,96 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,31 | 0,31 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,12 | |||
Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 77,68 | 58,22 |
Потери 2.1% | 16,09 | 1,22 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 76,00 | 57,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 258.2 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 75,56 | 58,94 |
Вода | 146,34 | 37,78 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 10,53 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,11 | 1,79 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 277,12 | 211,64 |
Потери 2.4% | 19,67 | 5,08 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 258,20 | 206,56 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 86,78 | 86,65 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 70,29 | 60,10 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 17,36 | 13,88 |
Эссенция | 3,47 | 0,87 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 319,92 | 199,68 |
Потери 6.1% | 48,72 | 12,18 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 250,00 | 187,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 80 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 41,05 | 40,98 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,84 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,15 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 90,19 | 40,98 |
Потери 2.4% | 12,30 | 0,98 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 80,00 | 40,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 45.15 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 19,00 | 2,28 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 5,07 | 1,37 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 52,58 | 32,11 |
Потери 3.6% | 25,61 | 1,16 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 45,15 | 30,96 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 25 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 10,99 | 10,98 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 8,90 | 7,61 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 2,20 | 1,76 |
Эссенция | 4,40 | 0,11 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 40,53 | 25,30 |
Потери 7.1% | 71,83 | 1,80 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 25,00 | 23,50 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 8,28 | 8,27 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 2,07 | 1,61 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,21 | 0,18 |
Эссенция | 3,10 | 0,062 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 1,00 | 0,020 | |||
Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 20,20 | 10,10 |
Потери 1.0% | 5,04 | 0,10 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 20,00 | 10,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 162,95 | 44,00 | 168,52 | 45,50 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 109,55 | 92,02 | 113,29 | 95,17 |
Вода | 102,99 | 106,51 | |||
Мука в/с | 85,5 | 79,19 | 67,71 | 81,90 | 70,03 |
Зарегистрироваться | |||||
Клубника протертая с сахаром | 55,0 | 72,29 | 39,76 | 74,77 | 41,12 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 46,48 | 34,39 | 48,07 | 35,57 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 38,71 | 4,65 | 40,03 | 4,80 |
Фрукты из компота | 17,0 | 30,00 | 5,10 | 31,03 | 5,27 |
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 19,55 | 15,64 | 20,22 | 16,18 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 19,00 | 2,28 | 19,65 | 2,36 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 5,07 | 1,37 | 5,24 | 1,42 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,00 | 3,80 | 4,14 | 3,93 |
Зарегистрироваться | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 2,31 | 1,97 | 2,39 | 2,03 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,57 | 1,54 | 1,62 | 1,59 |
Эссенция | 1,04 | 1,08 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,31 | 0,31 | 0,32 | 0,32 |
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 0,020 | 0,021 | |||
Выход | 73,4 | 1000,00 | 733,88 | 1000,00 | 733,88 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.4 | ||
Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 9.1 | ||
Масло какао, % | 0.1 | ||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 42.2 | ||
Полисахариды, г | 9.4 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 40.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 115.2 | 14 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 33.2 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 10.4 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 43.5 | ||
Фосфор, мг | 64.0 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 117.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 12.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, патока или глюкозный сироп, клубника протертая с сахаром, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, фрукты из компота, глазурь шоколадная, крахмал картофельный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, какао-порошок, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, патока или глюкозный сироп, клубника протертая с сахаром, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, фрукты из компота, глазурь шоколадная, крахмал картофельный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, какао-порошок, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №091 Торт "Вей ветерок" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Клубника протертая с сахаром - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Фрукты из компота - ГОСТ 816-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №091 Торт "Вей ветерок"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 16.85 | 4.55 | 13.239 | 2.23 | 11.988 | 2.02 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.58 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.33 | 9.52 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.35 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 84.75 |
Вода | — | 10.65 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 8.19 | 7.00 | 10.24 | 0.84 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 5.71 | 334.00 | 27.35 |
Клубника протертая с сахаром | 55.00 | 7.48 | 4.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.81 | 3.56 | 7.26 | 0.35 | 8.57 | 0.41 | 55.95 | 2.69 | 331.00 | 15.92 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.00 | 0.48 | 10.488 | 0.42 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.81 |
Фрукты из компота | 17.00 | 3.10 | 0.53 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.02 | 1.62 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.58 | 313.00 | 6.32 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 1.97 | 0.24 | 3.00 | 0.060 | 3.20 | 0.060 | 4.70 | 0.090 | 60.00 | 1.18 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 0.52 | 0.14 | 13.24 | 0.070 | 11.99 | 0.060 | 0.73 | — | 164.00 | 0.85 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.41 | 0.39 | 24.30 | 0.10 | 15.00 | 0.060 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.18 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.24 | 0.20 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.032 | 0.032 | — | — | — | — | 99.80 | 0.030 | 379.00 | 0.12 |
Краска пищевая | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.83 | 4.26 | 12.96 | 55.40 | 354.74 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.39 | 4.00 | 12.00 | 52.00 | 1400/330 |
______________