| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№094 Торт "Бисквитно-зефирный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены ягодным вареньем. Поверхность отделана зефиром. Боковые поверхности отделана крошкой.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье черносмородиновое | 72,0 | 313,00 | 225,36 | 313,00 | 225,36 |
| №114 Зефир | 64,0 | 250,00 | 160,00 | 250,00 | 160,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 7,00 | 6,58 | 7,00 | 6,58 |
| Итого | 71,4 | 1000,00 | 714,44 | 1000,00 | 714,44 |
| Выход | 71,4 | 1000,00 | 714,44 | 1000,00 | 714,44 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 430 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 384,41 | 328,67 | 165,30 | 141,33 |
| Сахар-песок | 99,85 | 346,00 | 345,48 | 148,78 | 148,56 |
| Эссенция цитрусовая | 2,98 | 1,28 | |||
| Итого | 66,9 | 1194,74 | 798,72 | 513,74 | 343,45 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 20,95 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 430,00 | 322,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 256,11 | 30,73 | 64,03 | 7,68 |
| Сахар-песок | 99,85 | 256,11 | 255,73 | 64,03 | 63,93 |
| вода | 15,40 | 3,85 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 3,84 | 3,26 | 0,96 | 0,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 64,0 | 1044,94 | 668,76 | 261,23 | 167,19 |
| Потери 4.3% | 28,76 | 7,19 | |||
| Выход | 64,0 | 1000,00 | 640,00 | 250,00 | 160,00 |
Влажность 36.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,08 | 3,07 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,49 | 2,13 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,62 | 0,49 |
| Эссенция | 4,40 | 0,031 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 11,35 | 7,08 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,50 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 215,89 | 215,56 | 225,61 | 225,28 |
| Меланж | 27,0 | 203,51 | 54,95 | 212,68 | 57,42 |
| Мука в/с | 85,5 | 167,79 | 143,46 | 175,35 | 149,92 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 128,05 | 94,76 | 133,82 | 99,03 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 3,85 | 4,02 | |||
| Эссенция цитрусовая | 1,28 | 1,34 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,96 | 0,82 | 1,00 | 0,85 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,62 | 0,49 | 0,64 | 0,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,031 | 0,032 | |||
| Выход | 71,4 | 1000,00 | 714,44 | 1000,00 | 714,44 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 41 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.0 | ||
| Полисахариды, г | 11.0 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 59.2 | 7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 39.3 | ||
| Фосфор, мг | 56.9 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 116.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: варенье черносмородиновое, сахар белый, меланж, мука в/с, начинка фруктовая, белок яичный сырой, вода, эссенция цитрусовая, загуститель - агар, крахмал картофельный, краситель, эссенция.
Состав: варенье черносмородиновое, сахар белый, меланж, мука в/с, начинка фруктовая, белок яичный сырой, вода, эссенция цитрусовая, загуститель - E406, крахмал картофельный, краситель, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №094 Торт "Бисквитно-зефирный" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №094 Торт "Бисквитно-зефирный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 22.56 | 22.53 | — | — | — | — | 99.75 | 22.50 | 399.00 | 90.01 |
Меланж | 27.00 | 21.27 | 5.74 | 13.239 | 2.82 | 11.988 | 2.55 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 34.81 |
Мука в/с | 85.50 | 17.54 | 14.99 | 10.24 | 1.80 | 1.09 | 0.19 | 69.69 | 12.22 | 334.00 | 58.58 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 13.38 | 9.90 | 0.50 | 0.070 | — | — | 71.50 | 9.57 | 276.00 | 36.93 |
вода | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.10 | 0.085 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.064 | 0.051 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.050 | 313.00 | 0.20 |
Эссенция | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.66 | 5.39 | 2.74 | 44.56 | 223.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.44 | 5.00 | 2.50 | 41.00 | 880/210 | ||||||
______________