| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№097 Торт "Славутич" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены суфле. Верхний слой бисквита промочен теплым желейным сиропом. Поверхность покрыта суфле, заглазирована шоколадной глазурью и украшена белковым сбивным полуфабрикатом. Форма круглая.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №105 Суфле | 76,0 | 300,00 | 228,00 | 300,00 | 228,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 138,00 | 136,76 | 138,00 | 136,76 |
| Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) | 96,5 | 12,00 | 11,58 | 12,00 | 11,58 |
| Итого | 75,1 | 1000,00 | 751,34 | 1000,00 | 751,34 |
| Выход | 75,1 | 1000,00 | 751,34 | 1000,00 | 751,34 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 67,88 | 57,02 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 33,04 | 24,45 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 19,27 | 2,31 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,14 | 1,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 305,31 | 231,47 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 3,47 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 300,00 | 228,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,85 | 138,64 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,47 | 96,16 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
| Эссенция | 3,47 | 1,39 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 183.21 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 53,62 | 41,82 |
| Вода | 146,34 | 26,81 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 7,48 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,50 | 1,27 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 196,64 | 150,17 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 3,60 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 183,21 | 146,57 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 62,14 | 62,04 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 15,50 | 12,09 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,55 | 1,32 |
| Эссенция | 3,10 | 0,46 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,15 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 151,51 | 75,76 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,76 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 12 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 445,81 | 53,50 | 5,35 | 0,64 |
| Итого | 72,0 | 1404,22 | 1010,47 | 16,85 | 12,13 |
| Потери 4.5% | 45,47 | 0,55 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 12,00 | 11,58 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 231,41 | 62,48 | 237,38 | 64,09 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 138,00 | 136,76 | 141,56 | 140,28 |
| Мука в/с | 85,5 | 112,47 | 96,16 | 115,37 | 98,64 |
| вода | 105,68 | 108,41 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 67,88 | 57,02 | 69,63 | 58,49 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 33,04 | 24,45 | 33,89 | 25,08 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,48 | 22,79 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 24,62 | 2,95 | 25,26 | 3,03 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,85 | 1,90 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,45 | 1,42 | 1,49 | 1,46 |
| Эссенция цитрусовая | 0,76 | 0,78 | |||
| Краска пищевая | 0,15 | 0,15 | |||
| Выход | 75,1 | 1000,00 | 751,34 | 1000,00 | 751,34 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 5.7 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.2 | ||
| Полисахариды, г | 12.3 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 24.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 104.7 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.1 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 20.4 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 46.5 | ||
| Фосфор, мг | 85.4 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 146.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 13.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, глазурь шоколадная, мука в/с, вода, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, белок яичный сырой, загуститель - агар, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, глазурь шоколадная, мука в/с, вода, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, белок яичный сырой, загуститель - E406, эссенция, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №097 Торт "Славутич" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №097 Торт "Славутич"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.74 | 6.41 | 13.239 | 3.14 | 11.988 | 2.85 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 38.85 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 14.16 | 14.03 | 4.90 | 0.69 | 34.50 | 4.89 | 52.50 | 7.43 | 542.00 | 76.75 |
Мука в/с | 85.50 | 11.54 | 9.86 | 10.24 | 1.18 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.04 | 334.00 | 38.54 |
вода | — | 10.84 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 6.96 | 5.85 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.74 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 52.06 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.39 | 2.51 | 7.26 | 0.25 | 8.57 | 0.29 | 55.95 | 1.90 | 331.00 | 11.22 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.85 | 2.28 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.23 | 313.00 | 8.92 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.53 | 0.30 | 10.488 | 0.27 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 1.15 |
Эссенция | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.93 | 5.57 | 13.92 | 58.05 | 379.12 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.13 | 5.00 | 13.00 | 55.00 | 1510/360 | ||||||
______________