| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№100 Торт "С творожным кремом" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены творожным кремом. Поверхность покрыта кремом и украшена шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма круглая или прямоугольная.
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 358,00 | 268,50 | 358,00 | 268,50 |
| Сироп для промочки торта "С твор.кремом" | 54,8 | 194,00 | 106,31 | 194,00 | 106,31 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 30,00 | 29,73 | 30,00 | 29,73 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 6,00 | 5,64 | 6,00 | 5,64 |
| Итого | 66,7 | 1000,00 | 666,86 | 1000,00 | 666,86 |
| Выход | 66,7 | 1000,00 | 666,86 | 1000,00 | 666,86 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 412 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 281,34 | 236,33 | 115,91 | 97,37 |
| Сахар-песок | 99,85 | 267,50 | 267,10 | 110,21 | 110,04 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,59 | 6,58 | 2,72 | 2,71 |
| Итого | 62,3 | 1018,68 | 635,08 | 419,70 | 261,65 |
| Потери 1.9% | 12,08 | 4,98 | |||
| Выход | 62,3 | 1000,00 | 623,00 | 412,00 | 256,68 |
Влажность 37.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 358 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 124,27 | 124,08 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 100,66 | 86,06 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,85 | 19,88 |
| Эссенция | 3,47 | 1,24 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 458,13 | 285,94 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 17,44 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 358,00 | 268,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 194 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 512,93 | 512,16 | 99,51 | 99,36 |
| Итого | 54,4 | 1032,00 | 561,47 | 200,21 | 108,93 |
| Потери 2.4% | 13,47 | 2,61 | |||
| Выход | 54,8 | 1000,00 | 548,00 | 194,00 | 106,31 |
Влажность 45.2 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,64 | 2,63 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,14 | 1,83 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,53 | 0,42 |
| Эссенция | 4,40 | 0,026 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 9,73 | 6,07 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,43 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 6,00 | 5,64 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 211,51 | 57,11 | 216,74 | 58,52 |
| Творог м.д.ж. 9% | 27,0 | 190,86 | 51,53 | 195,57 | 52,80 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 115,91 | 97,37 | 118,78 | 99,77 |
| Мука в/с | 85,5 | 102,79 | 87,89 | 105,33 | 90,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 30,00 | 29,73 | 30,74 | 30,46 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 25,38 | 20,30 | 26,01 | 20,81 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,72 | 2,71 | 2,78 | 2,78 |
| Эссенция | 1,27 | 1,30 | |||
| Выход | 66,7 | 1000,00 | 666,86 | 1000,00 | 666,86 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.2 | ||
| Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.6 | ||
| Полисахариды, г | 8.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 47.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 136.6 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 43.4 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 11.0 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 36.9 | ||
| Фосфор, мг | 91.5 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 146.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 14.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, творог м.д.ж. 9%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сок яблочный натуральный, глазурь шоколадная, крахмал картофельный, пудра ванильная, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №100 Торт "С творожным кремом" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Творог м.д.ж. 9% - ГОСТ 31453-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №100 Торт "С творожным кремом"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 21.67 | 5.85 | 13.239 | 2.87 | 11.988 | 2.60 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.47 |
Творог м.д.ж. 9% | 27.00 | 19.56 | 5.28 | 15.08 | 2.95 | 7.55 | 1.48 | 2.52 | 0.49 | 141.71 | 27.72 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.88 | 9.98 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.80 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 88.86 |
Мука в/с | 85.50 | 10.53 | 9.01 | 10.24 | 1.08 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.34 | 334.00 | 35.17 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 3.07 | 3.05 | 4.90 | 0.15 | 34.50 | 1.06 | 52.50 | 1.61 | 542.00 | 16.64 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.60 | 2.08 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.03 | 313.00 | 8.14 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.28 | 0.28 | — | — | — | — | 99.80 | 0.28 | 379.00 | 1.06 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 70.94 | 7.15 | 15.06 | 47.24 | 354.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 66.69 | 6.50 | 14.00 | 44.00 | 1400/330 | ||||||
______________