| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№102 Торт "Ореховый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, смешанным с орехами. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.
Масса 0,4 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 206,00 | 181,28 | 206,00 | 181,28 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 142,00 | 71,00 | 142,00 | 71,00 |
| №076 Крем "Гляссе" ореховый | 80,0 | 125,00 | 100,00 | 125,00 | 100,00 |
| Фрукты | 70,0 | 100,00 | 70,00 | 100,00 | 70,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,4 | 1000,00 | 754,23 | 1000,00 | 754,23 |
| Выход | 75,4 | 1000,00 | 754,23 | 1000,00 | 754,23 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 375 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
| Эссенция | 3,47 | 1,30 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 206 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 54,61 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 24,57 | 19,17 |
| Эссенция | 2,76 | 0,57 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 243,57 | 182,74 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,46 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 206,00 | 181,28 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 142 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 72,86 | 72,75 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,81 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,27 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 160,08 | 72,75 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,75 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 142,00 | 71,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 125 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 381,05 | 380,48 | 47,63 | 47,56 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 228,64 | 61,73 | 28,58 | 7,72 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 50,68 | 49,41 | 6,34 | 6,18 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,81 | 3,80 | 0,48 | 0,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 77,9 | 1047,13 | 815,51 | 130,89 | 101,94 |
| Потери 1.9% | 15,51 | 1,94 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 125,00 | 100,00 |
Влажность 20.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 216,95 | 58,58 | 226,01 | 61,02 |
| Вода | 134,75 | 140,38 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 105,44 | 90,15 | 109,84 | 93,91 |
| Фрукты | 70,0 | 100,00 | 70,00 | 104,18 | 72,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 47,63 | 40,01 | 49,62 | 41,68 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 28,58 | 7,72 | 29,77 | 8,04 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 26,03 | 20,83 | 27,12 | 21,70 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 24,57 | 19,17 | 25,60 | 19,97 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,87 | 1,95 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,48 | 0,48 | 0,50 | 0,50 |
| Эссенция ромовая | 0,27 | 0,28 | |||
| Выход | 75,4 | 1000,00 | 754,23 | 1000,00 | 754,23 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 9.5 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.8 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.6 | ||
| Полисахариды, г | 10.4 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 17.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 94.7 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 21.1 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 38.5 | ||
| Фосфор, мг | 82.2 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 150.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 9.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, фрукты, ядро ореха жареное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), яйца куриные, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №102 Торт "Ореховый" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №102 Торт "Ореховый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.60 | 6.10 | 13.239 | 2.99 | 11.988 | 2.71 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.99 |
Вода | — | 14.04 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.98 | 9.39 | 10.24 | 1.12 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.65 | 334.00 | 36.67 |
Фрукты | 70.00 | 10.42 | 7.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.96 | 4.17 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 4.09 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 37.10 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.98 | 0.80 | 13.24 | 0.39 | 11.99 | 0.36 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.89 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.71 | 2.17 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.12 | 313.00 | 8.48 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.56 | 2.00 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.98 | 292.25 | 7.48 |
Эссенция | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.050 | 0.050 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.19 |
Эссенция ромовая | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.01 | 6.10 | 10.45 | 55.90 | 342.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.42 | 5.50 | 9.50 | 52.00 | 1350/320 | ||||||
______________