| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№103 Торт "Орехово-бисквитный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом и пралине. Поверхность и боковые стороны покрытый кремом и отделанный бисквитной крошкой и какао порошком.
Масса свыше 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 300,00 | 225,00 | 300,00 | 225,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 163,00 | 81,50 | 163,00 | 81,50 |
| Пралине | 99,0 | 75,00 | 74,25 | 75,00 | 74,25 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 9,00 | 8,46 | 9,00 | 8,46 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 73,2 | 1000,00 | 731,81 | 1000,00 | 731,81 |
| Выход | 73,2 | 1000,00 | 731,81 | 1000,00 | 731,81 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 172,05 | 144,52 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 21,66 | 20,58 |
| Коньяк | 1,52 | 0,68 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,64 | 0,64 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 459,48 | 347,04 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 7,29 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 450,00 | 339,75 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,04 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 264.45 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 111,31 | 13,36 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 29,68 | 8,01 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 307,94 | 188,08 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 6,77 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 264,45 | 181,30 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 163 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 83,63 | 83,50 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,82 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,31 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 183,75 | 83,50 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,00 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 163,00 | 81,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,96 | 3,95 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,21 | 2,74 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,79 | 0,63 |
| Эссенция | 4,40 | 0,040 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 14,59 | 9,11 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,65 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 9,00 | 8,46 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 180,15 | 48,64 | 185,56 | 50,10 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 172,05 | 144,52 | 177,21 | 148,86 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 111,31 | 13,36 | 114,65 | 13,76 |
| Вода | 91,99 | 94,76 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пралине | 99,0 | 75,00 | 74,25 | 77,25 | 76,48 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 29,68 | 8,01 | 30,57 | 8,25 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 24,66 | 23,43 | 25,40 | 24,13 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 21,62 | 17,29 | 22,27 | 17,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,08 | 1,11 | |||
| Коньяк | 0,68 | 0,70 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,64 | 0,64 | 0,66 | 0,66 |
| Эссенция ромовая | 0,31 | 0,32 | |||
| Выход | 73,2 | 1000,00 | 731,81 | 1000,00 | 731,81 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.0 | ||
| Масло какао, % | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.4 | ||
| Полисахариды, г | 8.2 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 62.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 165.6 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 39.3 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 19.2 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 39.2 | ||
| Фосфор, мг | 89.2 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 152.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 19.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, мука в/с, пралине, яйца куриные, какао-порошок, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция, коньяк, пудра ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №103 Торт "Орехово-бисквитный" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №103 Торт "Орехово-бисквитный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 18.56 | 5.01 | 13.239 | 2.46 | 11.988 | 2.22 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 30.38 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.72 | 14.89 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.62 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 132.55 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 11.46 | 1.38 | 3.00 | 0.34 | 3.20 | 0.37 | 4.70 | 0.54 | 60.00 | 6.88 |
Вода | — | 9.48 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пралине | 99.00 | 7.73 | 7.65 | 4.70 | 0.36 | 37.60 | 2.91 | 52.00 | 4.02 | 567.00 | 43.83 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 3.06 | 0.83 | 13.24 | 0.41 | 11.99 | 0.37 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 5.02 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.54 | 2.41 | 24.30 | 0.62 | 15.00 | 0.38 | 10.20 | 0.26 | 289.00 | 7.34 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.23 | 1.78 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.74 | 313.00 | 6.98 |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.070 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.17 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.066 | 0.066 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.25 |
Эссенция ромовая | — | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.60 | 5.20 | 20.97 | 50.07 | 411.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.18 | 5.00 | 20.00 | 47.00 | 1610/390 | ||||||
______________