| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№107 Торт "Примэварэ" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного полуфабриката с орехами без промочки соединены ореховой начинкой. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана рисунком из подкрашенного желе.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка ореховая | 80,0 | 300,00 | 240,00 | 300,00 | 240,00 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 160,00 | 120,00 | 160,00 | 120,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 90,00 | 45,00 | 90,00 | 45,00 |
| Итого | 74,2 | 1000,00 | 742,50 | 1000,00 | 742,50 |
| Выход | 74,2 | 1000,00 | 742,50 | 1000,00 | 742,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 67,56 | 56,75 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,66 | 0,66 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,26 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 163,53 | 122,57 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 2,57 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 160,00 | 120,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 278,42 | 278,00 | 125,29 | 125,10 |
| Мука в/с | 85,5 | 212,48 | 181,67 | 95,62 | 81,75 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 212,48 | 207,17 | 95,62 | 93,23 |
| Эссенция | 2,44 | 1,10 | |||
| Итого | 66,9 | 1194,27 | 798,72 | 537,42 | 359,43 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 21,93 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 450,00 | 337,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 310,19 | 83,75 | 93,06 | 25,13 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 232,64 | 226,82 | 69,79 | 68,05 |
| Итого | 78,0 | 1057,75 | 824,72 | 317,32 | 247,42 |
| Потери 3.0% | 24,72 | 7,42 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 300,00 | 240,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 95.06 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 40,01 | 4,80 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 10,67 | 2,88 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 110,69 | 67,61 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 2,43 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 95,06 | 65,17 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 90 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 37,28 | 37,23 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 9,30 | 7,25 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,93 | 0,79 |
| Эссенция | 3,10 | 0,28 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,090 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 90,91 | 45,45 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,45 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 90,00 | 45,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 312,86 | 84,47 | 321,00 | 86,67 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 165,41 | 161,27 | 169,71 | 165,47 |
| Мука в/с | 85,5 | 95,62 | 81,75 | 98,10 | 83,88 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 67,56 | 56,75 | 69,31 | 58,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 40,01 | 4,80 | 41,05 | 4,93 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 10,67 | 2,88 | 10,95 | 2,96 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 9,30 | 7,25 | 9,54 | 7,44 |
| Эссенция | 1,38 | 1,41 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,66 | 0,66 | 0,67 | 0,67 |
| Коньяк или вино десертное | 0,26 | 0,27 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,19 | 0,18 | 0,19 | 0,19 |
| Краска пищевая | 0,090 | 0,092 | |||
| Выход | 74,2 | 1000,00 | 742,50 | 1000,00 | 742,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 5.4 | ||
| Углеводы, г | 46 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.1 | ||
| Полисахариды, г | 8.5 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 24.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 126.7 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 4.2 | 24 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 51.2 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 52.9 | ||
| Фосфор, мг | 135.6 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 196.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 17.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, ядро ореха жареное, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - агар, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, ядро ореха жареное, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - E406, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №107 Торт "Примэварэ" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №107 Торт "Примэварэ"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 32.10 | 8.67 | 13.239 | 4.25 | 11.988 | 3.85 | 0.73 | 0.23 | 163.668 | 52.54 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 16.97 | 16.55 | 26.00 | 4.41 | 52.00 | 8.82 | 13.40 | 2.27 | 626.00 | 106.23 |
Мука в/с | 85.50 | 9.81 | 8.39 | 10.24 | 1.00 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 6.84 | 334.00 | 32.77 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 6.93 | 5.82 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.72 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 51.84 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.11 | 0.49 | 3.00 | 0.12 | 3.20 | 0.13 | 4.70 | 0.19 | 60.00 | 2.47 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.09 | 0.30 | 13.24 | 0.14 | 11.99 | 0.13 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 1.79 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.95 | 0.74 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.73 | 292.25 | 2.78 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.067 | 0.067 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.25 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.019 | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.75 | 9.95 | 18.76 | 48.99 | 405.08 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.25 | 9.50 | 17.00 | 46.00 | 1590/380 | ||||||
______________