| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№109 Торт "Варази" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены заварным кремом. Поверхность покрыта заварным кремом и разделена по диагонали пополам: одна часть обсыпана стружкой шоколада, другая - дробленым миндалем или орехами и сахарной пудрой. Боковые поверхности отделаны соответственно стружкой шоколада и дробленым миндалем или орехами.
Весовой.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а) | 60,0 | 280,00 | 168,00 | 280,00 | 168,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 170,00 | 85,00 | 170,00 | 85,00 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 130,00 | 126,75 | 130,00 | 126,75 |
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 30,00 | 29,82 | 30,00 | 29,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 72,3 | 1000,00 | 722,56 | 1000,00 | 722,56 |
| Выход | 72,3 | 1000,00 | 722,56 | 1000,00 | 722,56 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 385 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 338,68 | 318,36 | 130,39 | 122,57 |
| Сахар-песок | 99,85 | 284,68 | 284,25 | 109,60 | 109,44 |
| Мука в/с | 85,5 | 131,00 | 112,00 | 50,44 | 43,12 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 10,75 | 8,60 | 4,14 | 3,31 |
| Итого | 68,6 | 1241,96 | 851,97 | 478,15 | 328,01 |
| Потери 6.1% | 51,97 | 20,01 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 385,00 | 308,00 |
Влажность 20.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 280 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 324,47 | 272,55 | 90,85 | 76,32 |
| Сахар-песок | 99,85 | 217,27 | 216,94 | 60,84 | 60,74 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 86,89 | 23,46 | 24,33 | 6,57 |
| Мука в/с | 85,5 | 67,35 | 57,58 | 18,86 | 16,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 58,7 | 1043,64 | 612,25 | 292,22 | 171,43 |
| Потери 2.0% | 12,25 | 3,43 | |||
| Выход | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 280,00 | 168,00 |
Влажность 40.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 170 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 87,22 | 87,09 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,15 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,33 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 191,64 | 87,09 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,09 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 170,00 | 85,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 183,59 | 49,57 | 190,46 | 51,43 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 130,39 | 122,57 | 135,28 | 127,16 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 130,00 | 126,75 | 134,87 | 131,50 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 97,32 | 11,68 | 100,97 | 12,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 90,85 | 76,32 | 94,25 | 79,17 |
| Мука в/с | 85,5 | 69,29 | 59,25 | 71,89 | 61,46 |
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 30,00 | 29,82 | 31,12 | 30,94 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 24,33 | 6,57 | 25,24 | 6,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 5,00 | 4,99 | 5,19 | 5,18 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 4,14 | 3,31 | 4,29 | 3,44 |
| Эссенция ромовая | 0,33 | 0,34 | |||
| Ванилин | 0,025 | 0,026 | |||
| Выход | 72,3 | 1000,00 | 722,56 | 1000,00 | 722,56 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.5 | ||
| Углеводы, г | 34 | 9 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 26.9 | ||
| Полисахариды, г | 6.8 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 33.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 114.1 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 4.2 | 23 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.7 | ||
| Холин, мг | 6.6 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.2 | 4 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 30.2 | 15 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.8 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.3 | 53 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 77.6 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 90.4 | 23 | 400 |
| Натрий, мг | 37.4 | ||
| Фосфор, мг | 159.8 | 20 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.9 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.4 | 3 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 136.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 23.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, ядро ореха (сырое), ядро миндаля жареного, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, шоколад "Узорчатый", яйца куриные, коньяк или вино десертное, сахарная пудра, крахмал картофельный, эссенция ромовая, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №109 Торт "Варази" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №109 Торт "Варази"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 19.05 | 5.14 | 13.239 | 2.52 | 11.988 | 2.28 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 31.18 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 13.53 | 12.72 | 26.30 | 3.56 | 45.20 | 6.12 | 9.90 | 1.34 | 552.00 | 74.69 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 13.49 | 13.15 | 22.40 | 3.02 | 55.90 | 7.54 | 12.30 | 1.66 | 642.00 | 86.61 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 10.10 | 1.21 | 3.00 | 0.30 | 3.20 | 0.32 | 4.70 | 0.47 | 60.00 | 6.06 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 9.43 | 7.92 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.78 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 70.54 |
Мука в/с | 85.50 | 7.19 | 6.15 | 10.24 | 0.74 | 1.09 | 0.080 | 69.69 | 5.01 | 334.00 | 24.01 |
Шоколад "Узорчатый" | 99.40 | 3.11 | 3.09 | 5.40 | 0.17 | 35.90 | 1.12 | — | — | 542.00 | 16.86 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.52 | 0.68 | 13.24 | 0.33 | 11.99 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.13 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.52 | 0.52 | — | — | — | — | 99.80 | 0.52 | 399.00 | 2.07 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.43 | 0.34 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.34 | 313.00 | 1.35 |
Эссенция ромовая | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.61 | 10.69 | 25.54 | 36.24 | 424.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.26 | 10.00 | 24.00 | 34.00 | 1640/390 | ||||||
______________