| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№110 Торт "Львов" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитно-миндального полуфабриката (без промочки) соединены белковым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и посыпана по трафарету (с изображением эмблемы г. Львова) какао порошком. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой бисквитно-миндального полуфабриката. Форма круглая.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) | 73,0 | 330,00 | 240,90 | 330,00 | 240,90 |
| Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110) | 92,0 | 7,00 | 6,44 | 7,00 | 6,44 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,00 | 4,75 | 5,00 | 4,75 |
| Итого | 85,7 | 1000,00 | 857,45 | 1000,00 | 857,45 |
| Выход | 85,7 | 1000,00 | 857,45 | 1000,00 | 857,45 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 658 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 247,26 | 207,70 | 162,70 | 136,67 |
| Мука в/с | 85,5 | 247,26 | 211,41 | 162,70 | 139,11 |
| Сахар-песок | 99,85 | 247,26 | 246,89 | 162,70 | 162,45 |
| Меланж | 27,0 | 165,20 | 44,60 | 108,70 | 29,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,42 | 0,41 | 0,28 | 0,27 |
| Итого | 81,7 | 1155,23 | 943,57 | 760,14 | 620,87 |
| Потери 2.5% | 23,57 | 15,51 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 658,00 | 605,36 |
Влажность 8.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 330 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 342,14 | 41,06 | 112,91 | 13,55 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,44 | 5,33 | 1,80 | 1,76 |
| Итого | 71,1 | 1044,84 | 742,60 | 344,80 | 245,06 |
| Потери 1.7% | 12,60 | 4,16 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 330,00 | 240,90 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 249,83 | 209,86 | 1,75 | 1,47 |
| Мука в/с | 85,5 | 249,83 | 213,60 | 1,75 | 1,50 |
| Сахар-песок | 99,85 | 249,83 | 249,46 | 1,75 | 1,75 |
| Меланж | 27,0 | 166,89 | 45,06 | 1,17 | 0,32 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,43 | 0,41 | 0,003 | 0,003 |
| Итого | 81,7 | 1167,22 | 953,37 | 8,17 | 6,67 |
| Потери 3.5% | 33,37 | 0,23 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 7,00 | 6,44 |
Влажность 8.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 164,55 | 154,67 | 172,73 | 162,37 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 164,45 | 138,13 | 172,63 | 145,01 |
| Мука в/с | 85,5 | 164,45 | 140,60 | 172,63 | 147,60 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 112,91 | 13,55 | 118,52 | 14,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,00 | 4,75 | 5,25 | 4,99 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,80 | 1,76 | 1,88 | 1,85 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,28 | 0,29 | |||
| Соль | 96,5 | 0,28 | 0,27 | 0,29 | 0,28 |
| Выход | 85,7 | 1000,00 | 857,45 | 1000,00 | 857,45 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 13.3 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.0 | ||
| Полисахариды, г | 12.1 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 61.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 134.5 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.7 | ||
| Холин, мг | 8.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 6.3 | 3 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 4.3 | 43 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 56.8 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 43.7 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 48.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 118.8 | 15 | 800 |
| Хлор, мг | 6.1 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Иод, мкг | 0.3 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.3 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 94.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 23.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, ядро миндаля сырое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, белок яичный сырой, меланж, какао-порошок, регулятор кислотности - лимонная кислота, разрыхлитель - карбонат аммония, соль.
Состав: сахар белый, ядро миндаля сырое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, белок яичный сырой, меланж, какао-порошок, регулятор кислотности - E330, разрыхлитель - E503(i), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №110 Торт "Львов" использовано следующее сырье:
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №110 Торт "Львов"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 17.27 | 16.24 | 18.20 | 3.14 | 52.60 | 9.08 | 12.80 | 2.21 | 596.00 | 102.93 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.26 | 14.50 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.24 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 129.10 |
Мука в/с | 85.50 | 17.26 | 14.76 | 10.24 | 1.77 | 1.09 | 0.19 | 69.69 | 12.03 | 334.00 | 57.65 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 11.85 | 1.42 | 10.488 | 1.24 | — | — | 0.945 | 0.11 | 45.354 | 5.37 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.52 | 0.50 | 24.30 | 0.13 | 15.00 | 0.080 | 10.20 | 0.050 | 289.00 | 1.50 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.19 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.029 | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.10 | 7.90 | 24.97 | 55.94 | 480.69 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.74 | 7.50 | 23.00 | 52.00 | 1890/450 | ||||||
______________