| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№111 Торт "Бендерский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" кофейным. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и украшена в центре хризантемой с лучами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Форма квадратная.
Масса 1,0 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №070 Крем "Шарлотт" кофейный | 74,6 | 350,00 | 261,10 | 350,00 | 261,10 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 160,00 | 140,80 | 160,00 | 140,80 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 79,5 | 1000,00 | 795,30 | 1000,00 | 795,30 |
| Выход | 79,5 | 1000,00 | 795,30 | 1000,00 | 795,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №060 Сироп "Шарлотт" | 68,6 | 406,28 | 278,55 | 142,20 | 97,49 |
| №071 Сироп кофейный | 68,0 | 203,14 | 138,14 | 71,10 | 48,35 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,06 | 4,05 | 1,42 | 1,42 |
| Коньяк или вино десертное | 1,65 | 0,58 | |||
| Итого | 74,6 | 1021,41 | 762,01 | 357,49 | 266,70 |
| Потери 2.1% | 16,01 | 5,60 | |||
| Выход | 74,6 | 1000,00 | 746,00 | 350,00 | 261,10 |
Влажность 25.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 480 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 311,07 | 303,29 | 149,31 | 145,58 |
| Сахар-песок | 99,85 | 268,09 | 267,69 | 128,68 | 128,49 |
| Мука в/с | 85,5 | 115,59 | 98,83 | 55,48 | 47,44 |
| Итого | 62,2 | 1369,40 | 851,97 | 657,31 | 408,94 |
| Потери 6.1% | 51,97 | 24,94 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 480,00 | 384,00 |
Влажность 20.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 40,24 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 18,11 | 14,12 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 7,56 | 7,18 |
| Эссенция | 2,62 | 0,42 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 187,42 | 142,22 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 1,42 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 160,00 | 140,80 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 142.2 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 59,85 | 7,18 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 15,96 | 4,31 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 165,59 | 101,13 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,64 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 142,20 | 97,49 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 71.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 325,14 | 23,12 | |||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 3,11 | 2,98 |
| Итого | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 72,85 | 49,54 |
| Потери 2.4% | 16,73 | 1,19 | |||
| Выход | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 71,10 | 48,35 |
Влажность 32.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 331,16 | 89,41 | 338,59 | 91,42 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 149,31 | 145,58 | 152,66 | 148,85 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 142,20 | 119,45 | 145,39 | 122,13 |
| Вода | 63,36 | 64,78 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 59,04 | 50,48 | 60,37 | 51,62 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 18,11 | 14,12 | 18,52 | 14,44 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 15,96 | 4,31 | 16,32 | 4,41 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 7,56 | 7,18 | 7,73 | 7,34 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,80 | 1,80 | 1,84 | 1,84 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,90 | 0,72 |
| Коньяк или вино десертное | 0,58 | 0,59 | |||
| Эссенция | 0,46 | 0,47 | |||
| Выход | 79,5 | 1000,00 | 795,30 | 1000,00 | 795,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.4 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.0 | ||
| Полисахариды, г | 6.4 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 51.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 179.8 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 4.1 | 23 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 50.5 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 57.7 | ||
| Фосфор, мг | 140.0 | 18 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 223.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 23.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, ядро ореха жареное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, какао-порошок, кофе натуральный жареный, пудра ванильная, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №111 Торт "Бендерский" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №111 Торт "Бендерский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 33.86 | 9.14 | 13.239 | 4.48 | 11.988 | 4.06 | 0.73 | 0.25 | 163.668 | 55.42 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 15.27 | 14.88 | 26.00 | 3.97 | 52.00 | 7.94 | 13.40 | 2.05 | 626.00 | 95.59 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.54 | 12.21 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.00 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 108.76 |
Вода | — | 6.48 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 6.04 | 5.16 | 10.24 | 0.62 | 1.09 | 0.070 | 69.69 | 4.21 | 334.00 | 20.17 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.85 | 1.44 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.43 | 292.25 | 5.41 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.63 | 0.44 | 13.24 | 0.22 | 11.99 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.67 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.77 | 0.73 | 24.30 | 0.19 | 15.00 | 0.12 | 10.20 | 0.080 | 289.00 | 2.23 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | 99.80 | 0.18 | 379.00 | 0.68 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.090 | 0.072 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.070 | 313.00 | 0.28 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.059 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.060 |
Эссенция | — | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.15 | 9.77 | 24.65 | 48.58 | 455.20 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.53 | 9.00 | 23.00 | 45.00 | 1790/430 | ||||||
______________