KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№113 Торт "Клубничка"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с клубничным вареньем. Поверхность отделана вареньем, покрыта клубничным желе и отделана вареньем и кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Масса 0,25 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье клубничное72,0280,00201,60280,00201,60
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50,0200,00100,00200,00100,00
Крем Шарлотт (в №112, 113, 114)75,0127,0095,25127,0095,25
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)50,060,0030,0060,0030,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого67,91000,00679,071000,00679,07
Выход67,91000,00679,071000,00679,07
Крем Шарлотт (в №112, 113, 114)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 127 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,6753,6245,04
Пудра ванильная99,854,104,090,520,52
Итого75,11020,44766,09129,6097,29
Потери 2.1%16,092,04
Выход75,01000,00750,00127,0095,25

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 320 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59111,08110,91
Мука в/с85,5281,16240,3989,9776,93
Крахмал картофельный80,069,4255,5422,2117,77
Эссенция 3,47 1,11 
Итого62,41279,69798,72409,50255,59
Потери 6.1%48,7215,59
Выход75,01000,00750,00320,00240,00

Влажность 25.0 ±3.0%

Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85334,01333,5166,8066,70
Сироп вишневый70,0255,41178,7951,0835,76
Итого50,01024,59512,30204,92102,46
Потери 2.4%12,302,46
Выход50,01000,00500,00200,00100,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 75.45 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5131,763,81
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,308,472,29
Итого61,11164,48711,2187,8653,66
Потери 3.6%25,611,93
Выход68,61000,00685,6075,4551,73

Влажность 31.4 ±1.5%

Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 60 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода 354,80 21,29 
Сахар-песок99,85147,81147,598,878,86
Агар (E406)85,014,7812,560,890,75
Итого50,01010,10505,0560,6130,30
Потери 1.0%5,050,30
Выход50,01000,00500,0060,0030,00

Влажность 50.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 13 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,065,725,71
Мука в/с85,5356,18304,534,633,96
Крахмал картофельный80,087,9570,361,140,91
Эссенция 4,40 0,057 
Итого62,41621,131011,8321,0713,15
Потери 7.1%71,830,93
Выход94,01000,00940,0013,0012,22

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.050956
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85240,10239,74252,33251,95
Меланж27,0194,6652,56204,5855,24
вода 108,32 113,84 
Мука в/с85,594,6080,8899,4285,01
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,053,6245,0456,3647,34
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,031,763,8133,384,01
Крахмал картофельный80,023,3618,6924,5519,64
Яйца куриные [яйцо куриное]27,08,472,298,902,40
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Агар (E406)85,00,890,750,930,79
Пудра ванильная99,850,520,520,550,55
Итого 1118,11702,331175,08738,12
Суммарные пофазные потери 3.31%23,26
Прочие потери 4.85%35,79
Общие потери 8.0%59,05
Выход67,91000,00679,071000,00679,07

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г0.1
Жиры, г7.0883
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г4.4
Углеводы, г5014365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г42.4
  Полисахариды, г8.0
Зола, г0.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг19.7
 Витамин а rae, мкг87.811800
 Тиамин, мг0.021.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.0618
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.0060
 Витамин е, мг0.3310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг18.821000
 Магний, мг4.41400
 Натрий, мг30.0
 Фосфор, мг52.77800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.7514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1111
 Холестерин, мг126.9
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %4.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г6.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: варенье клубничное, сахар белый, меланж, вода, мука в/с, сироп вишневый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, эссенция, загуститель - агар, пудра ванильная.

Состав: варенье клубничное, сахар белый, меланж, вода, мука в/с, сироп вишневый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, эссенция, загуститель - E406, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №113 Торт "Клубничка" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №113 Торт "Клубничка"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

25.23

25.20

—

—

—

—

99.75

25.17

399.00

100.67

Меланж

27.00

20.46

5.52

13.239

2.71

11.988

2.45

0.73

0.15

163.668

33.49

вода

—

11.38

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Мука в/с

85.50

9.94

8.50

10.24

1.02

1.09

0.11

69.69

6.93

334.00

33.20

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

5.64

4.73

0.50

0.030

82.50

4.65

0.80

0.050

748.00

42.19

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

3.34

0.40

3.00

0.10

3.20

0.11

4.70

0.16

60.00

2.00

Крахмал картофельный

80.00

2.45

1.96

0.10

—

—

—

78.20

1.92

313.00

7.67

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

0.89

0.24

13.24

0.12

11.99

0.11

0.73

0.010

164.00

1.46

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Агар (E406)

85.00

0.093

0.079

1.99

—

—

—

0.80

—

12.00

0.010

Пудра ванильная

99.85

0.055

0.055

—

—

—

—

99.80

0.050

379.00

0.21

Итого c санитарными отходами

73.81

4.06

7.46

54.80

299.48

Выход в готовом изделии

67.91

3.50

7.00

50.00

1180/​280

 

______________

Скачать