| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№114 Торт "Детский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката пропитанны сиропом с виноградным соком. Поверхность покрыта и украшена кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 0,25 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем Шарлотт (в №112, 113, 114) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
| Сироп для промочки торта Детский | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) | 75,6 | 100,00 | 75,60 | 100,00 | 75,60 |
| Итого | 70,1 | 1000,00 | 700,60 | 1000,00 | 700,60 |
| Выход | 70,1 | 1000,00 | 700,60 | 1000,00 | 700,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 84,45 | 70,93 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,82 | 0,82 |
| Итого | 75,1 | 1020,44 | 766,09 | 204,09 | 153,22 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 3,22 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,84 | 321,59 | 38,28 | 32,16 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,21 | 45,80 | 4,82 | 4,58 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,14 | 0,14 |
| Итого | 75,6 | 1020,90 | 772,23 | 102,09 | 77,22 |
| Потери 2.1% | 16,23 | 1,62 | |||
| Выход | 75,6 | 1000,00 | 756,00 | 100,00 | 75,60 |
Влажность 24.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 173,56 | 173,29 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 140,58 | 120,20 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 34,71 | 27,77 |
| Эссенция | 3,47 | 1,74 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 639,84 | 399,36 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 24,36 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 500,00 | 375,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 428,87 | 85,77 | |||
| Сок виноградный | 14,0 | 93,85 | 13,14 | 18,77 | 2,63 |
| Эссенция ванильная | 1,97 | 0,39 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 177.66 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 74,78 | 8,97 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 19,94 | 5,38 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 206,89 | 126,36 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 4,55 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 177,66 | 121,81 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 289,26 | 78,10 | 295,43 | 79,77 |
| Мука в/с | 85,5 | 140,58 | 120,20 | 143,58 | 122,76 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 122,73 | 103,09 | 125,35 | 105,29 |
| вода | 85,77 | 87,60 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 34,71 | 27,77 | 35,45 | 28,36 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 19,94 | 5,38 | 20,37 | 5,50 |
| Сок виноградный | 14,0 | 18,77 | 2,63 | 19,17 | 2,68 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,82 | 4,58 | 4,92 | 4,68 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,96 | 0,96 | 0,98 | 0,98 |
| Эссенция ванильная | 0,39 | 0,40 | |||
| Выход | 70,1 | 1000,00 | 700,60 | 1000,00 | 700,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 14 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.9 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.6 | ||
| Полисахариды, г | 11.7 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 44.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 157.4 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.2 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 8.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 46.5 | ||
| Фосфор, мг | 84.5 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 197.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 13.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, сок виноградный, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №114 Торт "Детский" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Сок виноградный - ГОСТ 32101-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №114 Торт "Детский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 29.54 | 7.98 | 13.239 | 3.91 | 11.988 | 3.54 | 0.73 | 0.22 | 163.668 | 48.35 |
Мука в/с | 85.50 | 14.36 | 12.28 | 10.24 | 1.47 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.01 | 334.00 | 47.96 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 12.53 | 10.53 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.34 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 93.72 |
вода | — | 8.76 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.55 | 2.84 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.78 | 313.00 | 11.11 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.04 | 0.55 | 13.24 | 0.27 | 11.99 | 0.24 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.35 |
Сок виноградный | 14.00 | 1.92 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.49 | 0.47 | 24.30 | 0.12 | 15.00 | 0.070 | 10.20 | 0.050 | 289.00 | 1.42 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | 99.80 | 0.10 | 379.00 | 0.38 |
Эссенция ванильная | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.25 | 6.06 | 14.59 | 52.92 | 368.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.06 | 5.50 | 14.00 | 49.00 | 1440/340 | ||||||
______________