| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№115 Торт "Малышок" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом сливочным. Поверхность заглазирована кремом сливочным, отделана белковым кремом и крошкой из шоколадной глазури. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Масса 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) | 86,0 | 300,00 | 258,00 | 300,00 | 258,00 |
| Сироп для промочки (в №115, 116) | 54,8 | 200,00 | 109,60 | 200,00 | 109,60 |
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 60,00 | 42,00 | 60,00 | 42,00 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 25,00 | 24,78 | 25,00 | 24,78 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 74,8 | 1000,00 | 748,48 | 1000,00 | 748,48 |
| Выход | 74,8 | 1000,00 | 748,48 | 1000,00 | 748,48 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
| Эссенция | 3,47 | 1,39 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 83,57 | 83,45 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 62,68 | 46,38 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,54 | 1,54 |
| Итого | 86,4 | 1014,97 | 876,65 | 304,49 | 263,00 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 5,00 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 300,00 | 258,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 512,93 | 512,16 | 102,59 | 102,43 |
| Итого | 54,4 | 1032,00 | 561,47 | 206,40 | 112,29 |
| Потери 2.4% | 13,47 | 2,69 | |||
| Выход | 54,8 | 1000,00 | 548,00 | 200,00 | 109,60 |
Влажность 45.2 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 60 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 19,49 | 2,34 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 1,46 | 1,46 |
| вода | 18,29 | 1,10 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 61,04 | 42,73 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 0,73 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 60,00 | 42,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 6,60 | 6,59 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 5,34 | 4,57 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,32 | 1,06 |
| Эссенция | 4,40 | 0,066 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 24,32 | 15,18 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 1,08 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 15,00 | 14,10 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 242,41 | 65,45 | 250,66 | 67,68 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 156,70 | 131,63 | 162,04 | 136,11 |
| Мука в/с | 85,5 | 117,81 | 100,72 | 121,82 | 104,16 |
| Сок яблочный натуральный | 9,5 | 103,81 | 9,86 | 107,35 | 10,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 62,68 | 46,38 | 64,81 | 47,96 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 29,09 | 23,27 | 30,08 | 24,06 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 25,00 | 24,78 | 25,85 | 25,62 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 19,49 | 2,34 | 20,16 | 2,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,45 | 1,50 | |||
| вода | 1,10 | 1,13 | |||
| Выход | 74,8 | 1000,00 | 748,48 | 1000,00 | 748,48 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 13.0 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.7 | ||
| Полисахариды, г | 10.0 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 57.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 164.6 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 39.5 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 9.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 46.3 | ||
| Фосфор, мг | 79.0 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 169.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 16.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сок яблочный натуральный, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, глазурь шоколадная, белок яичный сырой, пудра ванильная, эссенция, вода.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №115 Торт "Малышок" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сок яблочный натуральный - ГОСТ 32101-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №115 Торт "Малышок"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 25.07 | 6.77 | 13.239 | 3.32 | 11.988 | 3.01 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 41.03 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.20 | 13.61 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.37 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 121.18 |
Мука в/с | 85.50 | 12.18 | 10.42 | 10.24 | 1.25 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.49 | 334.00 | 40.68 |
Сок яблочный натуральный | 9.50 | 10.74 | 1.02 | 0.399 | 0.040 | 0.080 | 0.010 | 8.063 | 0.87 | 36.723 | 3.94 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.48 | 4.80 | 7.26 | 0.47 | 8.57 | 0.56 | 55.95 | 3.63 | 331.00 | 21.45 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.01 | 2.41 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.35 | 313.00 | 9.42 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 2.59 | 2.56 | 4.90 | 0.13 | 34.50 | 0.89 | 52.50 | 1.36 | 542.00 | 14.04 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.02 | 0.24 | 10.488 | 0.21 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.92 |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.39 | 5.50 | 17.97 | 55.57 | 406.72 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.85 | 5.00 | 17.00 | 52.00 | 1590/380 | ||||||
______________