| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№116 Торт "Малятко" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены смесью сливочного крема с натуральными подварками. Поверхность заглазирована помадой с добавлением аскорбиновой кислоты и украшена рисунком из крема с детской тематикой.
Масса не более 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) | 86,0 | 200,00 | 172,00 | 200,00 | 172,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 178,00 | 156,64 | 178,00 | 156,64 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 110,00 | 75,90 | 110,00 | 75,90 |
| Сироп для промочки (в №115, 116) | 54,8 | 50,00 | 27,40 | 50,00 | 27,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аскорбиновая кислота (E300) | 98,0 | 2,00 | 1,96 | 2,00 | 1,96 |
| Итого | 78,1 | 1000,00 | 781,15 | 1000,00 | 781,15 |
| Выход | 78,1 | 1000,00 | 781,15 | 1000,00 | 781,15 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 156,20 | 155,97 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 126,52 | 108,18 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 31,24 | 24,99 |
| Эссенция | 3,47 | 1,56 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 575,86 | 359,42 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 21,92 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 450,00 | 337,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 55,71 | 55,63 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 41,78 | 30,92 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,03 | 1,03 |
| Итого | 86,4 | 1014,97 | 876,65 | 202,99 | 175,33 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 3,33 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 200,00 | 172,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 178 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 47,18 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 21,23 | 16,56 |
| Эссенция | 2,76 | 0,49 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 210,46 | 157,90 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,26 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 178,00 | 156,64 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 512,93 | 512,16 | 25,65 | 25,61 |
| Итого | 54,4 | 1032,00 | 561,47 | 51,60 | 28,07 |
| Потери 2.4% | 13,47 | 0,67 | |||
| Выход | 54,8 | 1000,00 | 548,00 | 50,00 | 27,40 |
Влажность 45.2 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 260,34 | 70,29 | 270,23 | 72,96 |
| Мука в/с | 85,5 | 126,52 | 108,18 | 131,33 | 112,29 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 110,00 | 75,90 | 114,18 | 78,78 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 104,47 | 87,75 | 108,43 | 91,08 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 47,18 | 48,98 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 41,78 | 30,92 | 43,37 | 32,09 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 31,24 | 24,99 | 32,43 | 25,94 |
| Сок яблочный натуральный | 9,5 | 25,95 | 2,47 | 26,94 | 2,56 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 10,00 | 9,75 | 10,38 | 10,12 |
| Эссенция | 2,05 | 2,13 | |||
| Аскорбиновая кислота (E300) | 98,0 | 2,00 | 1,96 | 2,08 | 2,03 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,03 | 1,03 | 1,07 | 1,07 |
| Выход | 78,1 | 1000,00 | 781,15 | 1000,00 | 781,15 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.7 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.7 | ||
| Полисахариды, г | 11.5 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 38.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 136.0 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Витамин с, мг | 191.7 | 320 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 9.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 44.2 | ||
| Фосфор, мг | 78.9 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 169.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 12.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, подварка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, сок яблочный натуральный, патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное, эссенция, антиокислитель - аскорбиновая кислота, пудра ванильная.
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, подварка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, сок яблочный натуральный, патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное, эссенция, антиокислитель - E300, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №116 Торт "Малятко" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Сок яблочный натуральный - ГОСТ 32101-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аскорбиновая кислота (E300) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №116 Торт "Малятко"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 27.02 | 7.30 | 13.239 | 3.58 | 11.988 | 3.24 | 0.73 | 0.20 | 163.668 | 44.22 |
Мука в/с | 85.50 | 13.13 | 11.23 | 10.24 | 1.34 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.15 | 334.00 | 43.85 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 11.42 | 7.88 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 7.78 | 260.00 | 29.69 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.84 | 9.11 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.94 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 81.08 |
Вода | — | 4.90 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.34 | 3.21 | 7.26 | 0.32 | 8.57 | 0.37 | 55.95 | 2.43 | 331.00 | 14.37 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.24 | 2.59 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.53 | 313.00 | 10.14 |
Сок яблочный натуральный | 9.50 | 2.69 | 0.26 | 0.399 | 0.010 | 0.080 | — | 8.063 | 0.22 | 36.723 | 0.99 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 1.04 | 1.01 | 26.00 | 0.27 | 52.00 | 0.54 | 13.40 | 0.14 | 626.00 | 6.51 |
Эссенция | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аскорбиновая кислота (E300) | 98.00 | 0.21 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Итого c санитарными отходами | 83.90 | 5.59 | 13.24 | 63.61 | 394.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.12 | 5.00 | 12.00 | 59.00 | 1560/370 | ||||||
______________