| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№117 Торт "Абрикотин" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены кремом, смешанным с абрикосовым ликером. Поверхность заглазирована помадой и отделана сеткой шоколадного крема, цукатами и орехами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 270,00 | 232,20 | 270,00 | 232,20 |
| №099 Помада | 88,0 | 206,00 | 181,28 | 206,00 | 181,28 |
| Ликер абрикосовый | 40,0 | 25,00 | 10,00 | 25,00 | 10,00 |
| Фрукты | 70,0 | 25,00 | 17,50 | 25,00 | 17,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 9,00 | 6,80 | 9,00 | 6,80 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 6,00 | 5,64 | 6,00 | 5,64 |
| Итого | 88,7 | 1000,00 | 887,44 | 1000,00 | 887,44 |
| Выход | 88,7 | 1000,00 | 887,44 | 1000,00 | 887,44 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 3,44 | 2,89 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 0,43 | 0,41 |
| Коньяк | 1,52 | 0,014 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,013 | 0,013 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 9,19 | 6,94 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 0,15 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 9,00 | 6,80 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 139,16 | 116,90 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 92,78 | 92,64 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 32,47 | 8,77 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 18,56 | 15,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,93 | 0,89 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,23 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,23 | 0,12 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 517,23 | 433,49 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 8,24 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 450,00 | 425,25 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 270 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 75,21 | 75,10 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 56,41 | 41,74 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,39 | 1,39 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,46 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 274,51 | 236,70 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 4,50 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 270,00 | 232,20 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 206 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 54,61 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 24,57 | 19,17 |
| Эссенция | 2,76 | 0,57 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 243,57 | 182,74 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,46 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 206,00 | 181,28 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,64 | 2,63 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,14 | 1,83 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,53 | 0,42 |
| Эссенция | 4,40 | 0,026 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 9,73 | 6,07 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,43 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 6,00 | 5,64 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 5.29 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 2,23 | 0,27 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 0,59 | 0,16 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 6,16 | 3,76 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 0,14 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 5,29 | 3,63 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 262,57 | 262,18 | 270,97 | 270,56 |
| Мука в/с | 85,5 | 252,63 | 216,00 | 260,71 | 222,91 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 75,21 | 75,10 | 77,62 | 77,50 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 56,41 | 41,74 | 58,21 | 43,08 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 36,87 | 9,95 | 38,05 | 10,27 |
| Ликер абрикосовый | 40,0 | 25,00 | 10,00 | 25,80 | 10,32 |
| Фрукты | 70,0 | 25,00 | 17,50 | 25,80 | 18,06 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 24,57 | 19,17 | 25,36 | 19,78 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 2,23 | 0,27 | 2,30 | 0,28 |
| Эссенция | 1,53 | 1,58 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,40 | 1,40 | 1,45 | 1,45 |
| Соль | 96,5 | 0,93 | 0,89 | 0,96 | 0,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,53 | 0,42 | 0,54 | 0,44 |
| Коньяк или вино десертное | 0,46 | 0,48 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,43 | 0,41 | 0,45 | 0,42 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,23 | 0,24 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,014 | 0,014 | |||
| Выход | 88,7 | 1000,00 | 887,44 | 1000,00 | 887,44 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 23.5 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.1 | ||
| Полисахариды, г | 17.9 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 106.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 194.8 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 29.5 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 9.4 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 59.7 | ||
| Фосфор, мг | 51.4 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 76.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 25.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 24.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, мука в/с, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, меланж, ликер абрикосовый, фрукты, патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, эссенция, пудра ванильная, соль, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, какао-порошок, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, коньяк.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, мука в/с, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, меланж, ликер абрикосовый, фрукты, патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, эссенция, пудра ванильная, соль, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, какао-порошок, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №117 Торт "Абрикотин" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Ликер абрикосовый - ГОСТ 7190-2013;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №117 Торт "Абрикотин"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 27.10 | 27.06 | — | — | — | — | 99.75 | 27.03 | 399.00 | 108.13 |
Мука в/с | 85.50 | 26.07 | 22.29 | 10.24 | 2.67 | 1.09 | 0.28 | 69.69 | 18.17 | 334.00 | 87.07 |
Сахарная пудра | 99.85 | 7.76 | 7.75 | — | — | — | — | 99.80 | 7.74 | 399.00 | 30.96 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.82 | 4.31 | 7.26 | 0.42 | 8.57 | 0.50 | 55.95 | 3.26 | 331.00 | 19.26 |
Меланж | 27.00 | 3.80 | 1.03 | 13.239 | 0.50 | 11.988 | 0.46 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.22 |
Ликер абрикосовый | 40.00 | 2.58 | 1.03 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фрукты | 70.00 | 2.58 | 1.81 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.54 | 1.98 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.96 | 292.25 | 7.42 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 0.23 | 0.028 | 3.00 | 0.010 | 3.20 | 0.010 | 4.70 | 0.010 | 60.00 | 0.14 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 99.80 | 0.14 | 379.00 | 0.53 |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.092 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.054 | 0.044 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.040 | 313.00 | 0.17 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.050 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.045 | 0.042 | 24.30 | 0.010 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | — | 289.00 | 0.13 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | — |
Итого c санитарными отходами | 93.12 | 4.01 | 25.91 | 58.73 | 484.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.74 | 4.00 | 25.00 | 56.00 | 1940/460 | ||||||
______________