| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№118 Торт "Ленинградский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
Масса 0,8 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№073 Крем "Гляссе" шоколадный | 80,0 | 287,00 | 229,60 | 287,00 | 229,60 |
№101 Помада шоколадная | 88,0 | 206,00 | 181,28 | 206,00 | 181,28 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 27,00 | 19,98 | 27,00 | 19,98 |
Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 15,00 | 14,91 | 15,00 | 14,91 |
Зарегистрироваться | |||||
№002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 7,00 | 6,58 | 7,00 | 6,58 |
Итого | 88,5 | 1000,00 | 885,40 | 1000,00 | 885,40 |
Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,40 | 1000,00 | 885,40 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 139,16 | 116,90 |
Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 92,78 | 92,64 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 32,47 | 8,77 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 18,56 | 15,87 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,93 | 0,89 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,23 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,23 | 0,12 |
Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 517,23 | 433,49 |
Потери 1.9% | 18,31 | 8,24 | |||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 450,00 | 425,25 |
Влажность 5.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 287 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 374,28 | 373,72 | 107,42 | 107,26 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 224,56 | 60,63 | 64,45 | 17,40 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 49,78 | 47,29 | 14,29 | 13,57 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,75 | 3,74 | 1,08 | 1,07 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 77,9 | 1047,23 | 815,50 | 300,56 | 234,05 |
Потери 1.9% | 15,50 | 4,45 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 287,00 | 229,60 |
Влажность 20.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 206 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 251,50 | 51,81 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 23,32 | 18,19 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 9,73 | 9,24 |
Эссенция | 2,62 | 0,54 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 241,31 | 183,11 |
Потери 1.0% | 8,88 | 1,83 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 206,00 | 181,28 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 7 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,08 | 3,07 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,49 | 2,13 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,62 | 0,49 |
Эссенция | 4,40 | 0,031 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 11,35 | 7,08 |
Потери 7.1% | 71,83 | 0,50 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 252,99 | 216,31 | 261,04 | 223,19 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 251,95 | 211,64 | 259,97 | 218,37 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 64,45 | 17,40 | 66,50 | 17,95 |
Вода | 51,81 | 53,46 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка фруктовая | 74,0 | 27,00 | 19,98 | 27,86 | 20,62 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 24,02 | 22,82 | 24,78 | 23,54 |
Патока крахмальная | 78,0 | 23,32 | 18,19 | 24,06 | 18,76 |
Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 15,00 | 14,91 | 15,48 | 15,38 |
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,56 | 1,56 | 1,61 | 1,61 |
Эссенция | 1,50 | 1,55 | |||
Соль | 96,5 | 0,93 | 0,89 | 0,96 | 0,92 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 0,62 | 0,49 | 0,64 | 0,51 |
Зарегистрироваться | |||||
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,23 | 0,24 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,23 | 0,12 | 0,24 | 0,12 |
Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,40 | 1000,00 | 885,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 20.4 | ||
Масло какао, % | 0.4 | ||
Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 38.9 | ||
Полисахариды, г | 18.1 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 94.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 190.4 | 24 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.6 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 18.1 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 61.3 | ||
Фосфор, мг | 66.4 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 106.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.9 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 23.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), яйца куриные, вода, меланж, начинка фруктовая, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, шоколад "Узорчатый", ядро ореха жареное, пудра ванильная, эссенция, соль, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), яйца куриные, вода, меланж, начинка фруктовая, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, шоколад "Узорчатый", ядро ореха жареное, пудра ванильная, эссенция, соль, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №118 Торт "Ленинградский" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №118 Торт "Ленинградский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 26.10 | 22.32 | 10.24 | 2.67 | 1.09 | 0.28 | 69.69 | 18.19 | 334.00 | 87.17 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 26.00 | 21.84 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.45 | 0.80 | 0.21 | 748.00 | 194.48 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 6.65 | 1.80 | 13.24 | 0.88 | 11.99 | 0.80 | 0.73 | 0.050 | 164.00 | 10.91 |
Вода | — | 5.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Начинка фруктовая | 74.00 | 2.79 | 2.06 | 0.50 | 0.010 | — | — | 71.50 | 1.99 | 276.00 | 7.70 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.48 | 2.35 | 24.30 | 0.60 | 15.00 | 0.37 | 10.20 | 0.25 | 289.00 | 7.17 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.41 | 1.88 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.86 | 292.25 | 7.04 |
Шоколад "Узорчатый" | 99.40 | 1.55 | 1.54 | 5.40 | 0.080 | 35.90 | 0.56 | — | — | 542.00 | 8.40 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.092 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.064 | 0.051 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.050 | 313.00 | 0.20 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.024 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.91 | 5.10 | 24.37 | 59.82 | 482.95 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.54 | 5.00 | 23.00 | 57.00 | 1930/460 |
______________