| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№120 Торт "Листопад" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Четыре слоя песочного полуфабриката соединены двумя слоями шоколадного крема и одним слоем варенья. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана белым и шоколадным кремами. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Масса 2 и 3 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №057 Крем сливочный с какао порошком | 86,0 | 150,00 | 129,00 | 150,00 | 129,00 |
| Варенье | 72,0 | 140,00 | 100,80 | 140,00 | 100,80 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 90,00 | 79,20 | 90,00 | 79,20 |
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 40,00 | 34,40 | 40,00 | 34,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 89,7 | 1000,00 | 897,30 | 1000,00 | 897,30 |
| Выход | 89,7 | 1000,00 | 897,30 | 1000,00 | 897,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 570 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 268,19 | 225,28 | 152,87 | 128,41 |
| Сахар-песок | 99,85 | 178,79 | 178,52 | 101,91 | 101,76 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 89,39 | 87,16 | 50,95 | 49,68 |
| Меланж | 27,0 | 62,58 | 16,90 | 35,67 | 9,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 35,76 | 30,57 | 20,38 | 17,43 |
| Соль | 96,5 | 1,78 | 1,72 | 1,01 | 0,98 |
| Эссенция | 1,78 | 1,01 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,45 | 0,26 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 85,4 | 1139,79 | 973,50 | 649,68 | 554,89 |
| Потери 1.9% | 18,50 | 10,54 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 570,00 | 544,35 |
Влажность 4.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 39,74 | 39,68 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 29,80 | 22,05 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 7,20 | 6,84 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,35 | 0,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 151,84 | 131,50 |
| Потери 1.9% | 16,67 | 2,50 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 150,00 | 129,00 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 90 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 22,64 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 10,19 | 7,95 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 4,25 | 4,04 |
| Эссенция | 2,62 | 0,24 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 105,43 | 80,00 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 0,80 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 90,00 | 79,20 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 11,14 | 11,13 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 8,36 | 6,18 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,21 | 0,21 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,069 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 40,67 | 35,07 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 0,67 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 40,00 | 34,40 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 270,95 | 227,60 | 2,71 | 2,28 |
| Сахар-песок | 99,85 | 180,63 | 180,36 | 1,81 | 1,80 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 90,31 | 88,05 | 0,90 | 0,88 |
| Меланж | 27,0 | 63,22 | 17,07 | 0,63 | 0,17 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 36,13 | 30,89 | 0,36 | 0,31 |
| Соль | 96,5 | 1,80 | 1,74 | 0,018 | 0,017 |
| Эссенция | 1,80 | 0,018 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,45 | 0,004 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 85,4 | 1151,51 | 983,51 | 11,52 | 9,84 |
| Потери 2.9% | 28,51 | 0,29 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 10,00 | 9,55 |
Влажность 4.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 250,97 | 210,82 | 259,90 | 218,31 |
| Сахар-песок | 99,85 | 171,62 | 171,37 | 177,73 | 177,46 |
| Варенье | 72,0 | 140,00 | 100,80 | 144,98 | 104,38 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 51,86 | 50,56 | 53,70 | 52,36 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 42,57 | 40,44 | 44,08 | 41,88 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 38,16 | 28,24 | 39,51 | 29,24 |
| Меланж | 27,0 | 36,30 | 9,80 | 37,59 | 10,15 |
| Вода | 22,64 | 23,44 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,27 | 1,31 | |||
| Соль | 96,5 | 1,03 | 1,00 | 1,07 | 1,03 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,77 | 0,77 | 0,79 | 0,79 |
| Коньяк или вино десертное | 0,32 | 0,33 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,26 | 0,13 | 0,27 | 0,14 |
| Выход | 89,7 | 1000,00 | 897,30 | 1000,00 | 897,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 20.7 | ||
| Масло какао, % | 0.6 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 1.7 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.1 | ||
| Полисахариды, г | 20.7 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 96.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 173.2 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Холин, мг | 3.1 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 3.5 | 2 | 200 |
| Витамин с, мг | 1.1 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Витамин k, мкг | 1.8 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.1 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 38.6 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 62.9 | ||
| Фосфор, мг | 98.8 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 1.4 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 69.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 24.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, варенье, ядро кешью жареного, сахарная пудра, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, вода, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, варенье, ядро кешью жареного, сахарная пудра, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, вода, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №120 Торт "Листопад" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №120 Торт "Листопад"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 25.99 | 21.83 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.44 | 0.80 | 0.21 | 748.00 | 194.41 |
Сахар-песок | 99.85 | 17.77 | 17.75 | — | — | — | — | 99.75 | 17.73 | 399.00 | 70.90 |
Варенье | 72.00 | 14.50 | 10.44 | 0.60 | 0.090 | 0.20 | 0.030 | 70.40 | 10.21 | 273.00 | 39.59 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 5.37 | 5.24 | 15.17 | 0.81 | 46.00 | 2.47 | 29.44 | 1.58 | 569.00 | 30.56 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.41 | 4.19 | 24.30 | 1.07 | 15.00 | 0.66 | 10.20 | 0.45 | 289.00 | 12.74 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.95 | 2.92 | 7.26 | 0.29 | 8.57 | 0.34 | 55.95 | 2.21 | 331.00 | 13.07 |
Меланж | 27.00 | 3.76 | 1.02 | 13.239 | 0.50 | 11.988 | 0.45 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.15 |
Вода | — | 2.34 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.079 | 0.079 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.30 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.027 | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.45 | 5.86 | 25.71 | 58.78 | 488.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.73 | 5.50 | 24.00 | 56.00 | 1970/470 | ||||||
______________