| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№121 Торт "Сосновая ветка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя песочного полуфабриката соединены начинкой из пралине с орехами. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью и украшена узорчатым шоколадом. Форма квадратная или круглая.
Масса 2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 250,00 | 236,25 | 250,00 | 236,25 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 160,00 | 158,56 | 160,00 | 158,56 |
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 40,00 | 39,76 | 40,00 | 39,76 |
| Итого | 97,9 | 1000,00 | 979,07 | 1000,00 | 979,07 |
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,07 | 1000,00 | 979,07 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 550 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 91,70 | 89,41 | 50,44 | 49,17 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 73,36 | 73,36 | 40,35 | 40,35 |
| Итого | 98,9 | 1008,71 | 997,98 | 554,79 | 548,89 |
| Потери 0.8% | 7,98 | 4,39 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 550,00 | 544,50 |
Влажность 1.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 77,31 | 64,94 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 51,54 | 51,47 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 18,04 | 4,87 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 10,31 | 8,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,52 | 0,50 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,13 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,13 | 0,065 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 287,35 | 240,83 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 4,58 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 250,00 | 236,25 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 160,00 | 158,56 | 166,37 | 164,87 |
| Мука в/с | 85,5 | 139,16 | 118,99 | 144,70 | 123,72 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 77,31 | 64,94 | 80,39 | 67,53 |
| Сахар-песок | 99,85 | 51,54 | 51,47 | 53,59 | 53,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,35 | 40,35 | 41,95 | 41,95 |
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 40,00 | 39,76 | 41,59 | 41,34 |
| Меланж | 27,0 | 18,04 | 4,87 | 18,76 | 5,06 |
| Эссенция | 0,52 | 0,54 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,13 | 0,14 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,13 | 0,065 | 0,14 | 0,068 |
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,07 | 1000,00 | 979,07 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 37 | 45 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.3 | ||
| Масло какао, % | 4.0 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.7 | ||
| Полисахариды, г | 15.0 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 29.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 60.9 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Витамин е, мг | 3.5 | 35 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 52.4 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 57.4 | 14 | 400 |
| Натрий, мг | 51.8 | ||
| Фосфор, мг | 132.7 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 30.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 37.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: пралине, глазурь шоколадная, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, какао-масло, шоколад "Узорчатый", меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: пралине, глазурь шоколадная, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, какао-масло, шоколад "Узорчатый", меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №121 Торт "Сосновая ветка" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №121 Торт "Сосновая ветка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 16.64 | 16.49 | 4.90 | 0.82 | 34.50 | 5.74 | 52.50 | 8.74 | 542.00 | 90.19 |
Мука в/с | 85.50 | 14.47 | 12.37 | 10.24 | 1.48 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.08 | 334.00 | 48.33 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.04 | 6.75 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.63 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 60.14 |
Сахар-песок | 99.85 | 5.36 | 5.35 | — | — | — | — | 99.75 | 5.35 | 399.00 | 21.39 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 4.20 | 4.20 | — | — | 100.00 | 4.20 | — | — | 899.00 | 37.76 |
Шоколад "Узорчатый" | 99.40 | 4.16 | 4.13 | 5.40 | 0.22 | 35.90 | 1.49 | — | — | 542.00 | 22.55 |
Меланж | 27.00 | 1.88 | 0.51 | 13.239 | 0.25 | 11.988 | 0.23 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 3.08 |
Эссенция | — | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.014 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.74 | 6.44 | 39.31 | 50.03 | 589.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.91 | 6.00 | 37.00 | 48.00 | 2330/560 | ||||||
______________