| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№122 Торт "Ландыш" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой и отделана глазурью сырцовой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 300,00 | 222,00 | 300,00 | 222,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 185,00 | 162,80 | 185,00 | 162,80 |
| Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) | 87,0 | 26,00 | 22,62 | 26,00 | 22,62 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 7,00 | 6,58 | 7,00 | 6,58 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 87,0 | 1000,00 | 869,50 | 1000,00 | 869,50 |
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 869,50 | 1000,00 | 869,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 480 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 148,44 | 124,69 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 98,96 | 98,81 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 34,64 | 9,35 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 19,80 | 16,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,99 | 0,95 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,25 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,25 | 0,12 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 551,72 | 462,39 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 8,79 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 480,00 | 453,60 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 185 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 49,04 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 22,07 | 17,21 |
| Эссенция | 2,76 | 0,51 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 218,74 | 164,11 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,31 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 185,00 | 162,80 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 26 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 168,99 | 20,28 | 4,39 | 0,53 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,003 | 0,003 |
| Итого | 85,5 | 1035,06 | 885,05 | 26,91 | 23,01 |
| Потери 1.7% | 15,05 | 0,39 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 26,00 | 22,62 |
Влажность 13.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,08 | 3,07 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,49 | 2,13 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,62 | 0,49 |
| Эссенция | 4,40 | 0,031 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 11,35 | 7,08 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,50 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 269,69 | 230,59 | 282,42 | 241,47 |
| Сахар-песок | 99,85 | 249,16 | 248,79 | 260,92 | 260,53 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 148,44 | 124,69 | 155,45 | 130,58 |
| Вода | 49,04 | 51,35 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 22,52 | 22,48 | 23,58 | 23,54 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 22,07 | 17,21 | 23,11 | 18,03 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 4,39 | 0,53 | 4,60 | 0,55 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 2,00 | 1,90 | 2,09 | 1,99 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,99 | 0,95 | 1,04 | 1,00 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,62 | 0,49 | 0,64 | 0,52 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,25 | 0,26 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,25 | 0,12 | 0,26 | 0,13 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 869,50 | 1000,00 | 869,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.1 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.5 | ||
| Полисахариды, г | 19.0 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 55.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 121.1 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 8.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 52.7 | ||
| Фосфор, мг | 41.4 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 51.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 12.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: начинка фруктовая, мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, меланж, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, какао-порошок, эссенция, соль, крахмал картофельный, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: начинка фруктовая, мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, меланж, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, какао-порошок, эссенция, соль, крахмал картофельный, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №122 Торт "Ландыш" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №122 Торт "Ландыш"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 28.24 | 24.15 | 10.24 | 2.89 | 1.09 | 0.31 | 69.69 | 19.68 | 334.00 | 94.32 |
Сахар-песок | 99.85 | 26.09 | 26.05 | — | — | — | — | 99.75 | 26.02 | 399.00 | 104.10 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.54 | 13.06 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.82 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 116.24 |
Вода | — | 5.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.36 | 2.35 | — | — | — | — | 99.80 | 2.36 | 399.00 | 9.42 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.31 | 1.80 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.79 | 292.25 | 6.75 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.46 | 0.055 | 10.488 | 0.050 | — | — | 0.945 | — | 45.354 | 0.21 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.21 | 0.20 | 24.30 | 0.050 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.61 |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.064 | 0.052 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.050 | 313.00 | 0.20 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.026 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.21 | 3.78 | 13.67 | 72.54 | 425.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.95 | 3.50 | 13.00 | 68.00 | 1710/410 | ||||||
______________