| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№124 Торт "Песочно-шоколадный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя песочного полуфабриката соединены суфле. Верхняя и боковые поверхности заглазированы и отделаны шоколадной глазурью. Форма квадратная.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 300,00 | 297,30 | 300,00 | 297,30 |
| №105 Суфле | 76,0 | 300,00 | 228,00 | 300,00 | 228,00 |
| Итого | 90,3 | 1000,00 | 903,30 | 1000,00 | 903,30 |
| Выход | 90,3 | 1000,00 | 903,30 | 1000,00 | 903,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 67,88 | 57,02 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 33,04 | 24,45 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 19,28 | 2,31 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,14 | 1,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 305,32 | 231,47 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 3,47 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 300,00 | 228,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 123,70 | 103,91 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 82,47 | 82,34 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 28,86 | 7,79 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 16,50 | 14,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,82 | 0,80 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,21 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,21 | 0,10 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 459,76 | 385,32 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 7,32 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 400,00 | 378,00 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 183.21 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 53,62 | 41,82 |
| Вода | 146,34 | 26,81 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 7,48 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,50 | 1,27 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 196,64 | 150,17 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 3,60 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 183,21 | 146,57 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 222,66 | 190,38 | 229,98 | 196,63 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 191,58 | 160,93 | 197,88 | 166,22 |
| Сахар-песок | 99,85 | 189,71 | 189,43 | 195,94 | 195,65 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 53,62 | 41,82 | 55,38 | 43,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 28,86 | 7,79 | 29,81 | 8,05 |
| Вода | 34,29 | 35,41 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 19,28 | 2,31 | 19,91 | 2,39 |
| Агар (E406) | 85,0 | 1,50 | 1,27 | 1,54 | 1,31 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,83 | 0,86 | |||
| Соль | 96,5 | 0,82 | 0,80 | 0,85 | 0,82 |
| Эссенция цитрусовая | 0,76 | 0,79 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,21 | 0,21 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 90,3 | 1000,00 | 903,30 | 1000,00 | 903,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 27 | 32 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.8 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.5 | ||
| Полисахариды, г | 18.0 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 71.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 132.4 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 36.3 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 54.6 | ||
| Фосфор, мг | 76.7 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.3 | 16 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 53.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 26.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: глазурь шоколадная, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, вода, белок яичный сырой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, соль, эссенция цитрусовая, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: глазурь шоколадная, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, вода, белок яичный сырой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция, соль, эссенция цитрусовая, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №124 Торт "Песочно-шоколадный" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №124 Торт "Песочно-шоколадный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 23.00 | 19.66 | 10.24 | 2.36 | 1.09 | 0.25 | 69.69 | 16.03 | 334.00 | 76.82 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.79 | 16.62 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.33 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 148.03 |
Сахар-песок | 99.85 | 19.59 | 19.56 | — | — | — | — | 99.75 | 19.54 | 399.00 | 78.16 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.54 | 4.32 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.28 | 292.25 | 16.19 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.41 | 2.53 | 7.26 | 0.25 | 8.57 | 0.29 | 55.95 | 1.91 | 331.00 | 11.29 |
Меланж | 27.00 | 2.98 | 0.80 | 13.239 | 0.39 | 11.988 | 0.36 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.88 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.99 | 0.24 | 10.488 | 0.21 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.90 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.15 | 0.13 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Эссенция | — | 0.086 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.085 | 0.082 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.079 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.78 | 4.83 | 27.94 | 58.23 | 504.26 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.33 | 4.50 | 27.00 | 56.00 | 2030/490 | ||||||
______________