| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№125 Торт "Черносмородиновый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Четыре слоя песочного полуфабриката последовательно соединены кремами сливочным и сливочно-шоколадным, черносмородиновым вареньем, шоколадным кремом. Поверхность заглазирована помадой, отделана кремом и вареньем. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье черносмородиновое | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,00 | 108,00 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 112,00 | 84,56 | 112,00 | 84,56 |
| №099 Помада | 88,0 | 100,00 | 88,00 | 100,00 | 88,00 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 75,00 | 56,25 | 75,00 | 56,25 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №116 Жженка | 78,0 | 3,00 | 2,34 | 3,00 | 2,34 |
| Итого | 86,8 | 1000,00 | 868,30 | 1000,00 | 868,30 |
| Выход | 86,8 | 1000,00 | 868,30 | 1000,00 | 868,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 112 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 42,82 | 35,97 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 5,39 | 5,12 |
| Коньяк | 1,52 | 0,17 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,16 | 0,16 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 114,36 | 86,38 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 1,82 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 112,00 | 84,56 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 31,67 | 26,60 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,31 | 0,31 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,12 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 76,66 | 57,46 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 1,21 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 75,00 | 56,25 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 550 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 170,09 | 142,87 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 113,39 | 113,22 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 39,69 | 10,72 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 22,68 | 19,39 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,13 | 1,09 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,29 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,29 | 0,14 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 632,18 | 529,82 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 10,07 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 550,00 | 519,75 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 110.38 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 46,46 | 5,57 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 12,39 | 3,34 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 128,53 | 78,50 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 2,83 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 110,38 | 75,67 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 26,51 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 11,93 | 9,30 |
| Эссенция | 2,76 | 0,28 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 118,24 | 88,71 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,71 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 100,00 | 88,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 520,78 | 1,56 | |||
| Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 4,17 | 2,60 |
| Потери 10.0% | 86,67 | 0,26 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 3,00 | 2,34 |
Влажность 22.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 269,60 | 269,20 | 277,28 | 276,86 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 244,58 | 205,44 | 251,54 | 211,29 |
| Варенье черносмородиновое | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 154,27 | 111,07 |
| Меланж | 27,0 | 47,02 | 12,69 | 48,36 | 13,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 28,07 | 28,87 | |||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 12,39 | 3,34 | 12,74 | 3,44 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 11,93 | 9,30 | 12,27 | 9,57 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,39 | 5,12 | 5,55 | 5,27 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 1,13 | 1,09 | 1,17 | 1,12 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,90 | 0,72 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,47 | 0,47 | 0,48 | 0,48 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,29 | 0,29 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,17 | 0,18 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,12 | 0,13 | |||
| Выход | 86,8 | 1000,00 | 868,30 | 1000,00 | 868,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.9 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 27.8 | ||
| Полисахариды, г | 21.2 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 91.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 173.3 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 8.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 64.6 | ||
| Фосфор, мг | 50.5 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 80.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 21.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), варенье черносмородиновое, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, эссенция, соль, крахмал картофельный, пудра ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, коньяк, коньяк или вино десертное.
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), варенье черносмородиновое, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, эссенция, соль, крахмал картофельный, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), коньяк, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №125 Торт "Черносмородиновый" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Варенье черносмородиновое - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №125 Торт "Черносмородиновый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 27.73 | 27.69 | — | — | — | — | 99.75 | 27.66 | 399.00 | 110.64 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 25.15 | 21.13 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 20.75 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 188.12 |
Варенье черносмородиновое | 72.00 | 15.43 | 11.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 4.84 | 1.31 | 13.239 | 0.64 | 11.988 | 0.58 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 7.92 |
Вода | — | 2.89 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.27 | 0.34 | 13.24 | 0.17 | 11.99 | 0.15 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.08 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.23 | 0.96 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.95 | 292.25 | 3.59 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.55 | 0.53 | 24.30 | 0.13 | 15.00 | 0.080 | 10.20 | 0.060 | 289.00 | 1.59 |
Соль | 96.50 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.090 | 0.072 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.070 | 313.00 | 0.28 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.048 | 0.048 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.18 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 91.11 | 4.47 | 22.06 | 51.46 | 423.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.83 | 4.50 | 21.00 | 49.00 | 1690/410 | ||||||
______________