| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№126 Торт "Черновцы" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Четыре слоя песочного полуфабриката соединены сливочно-ореховым кремом. Поверхность торта покрыта ягодным джемом, заглазирована помадой и украшена рисунком - рельеф г. Черновцы. Боковые поверхности отделаны кремом и обсыпаны крошкой. Форма круглая или квадратная.
Масса 0,8 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый | 75,4 | 200,00 | 150,80 | 200,00 | 150,80 |
| №099 Помада | 88,0 | 150,00 | 132,00 | 150,00 | 132,00 |
| Джем | 72,0 | 47,00 | 33,84 | 47,00 | 33,84 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 2,00 | 1,90 | 2,00 | 1,90 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 88,7 | 1000,00 | 886,52 | 1000,00 | 886,52 |
| Выход | 88,7 | 1000,00 | 886,52 | 1000,00 | 886,52 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 369,67 | 310,52 | 73,93 | 62,10 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 50,62 | 47,58 | 10,12 | 9,52 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,59 | 3,58 | 0,72 | 0,72 |
| Коньяк или вино десертное | 1,43 | 0,29 | |||
| Итого | 75,4 | 1021,11 | 770,17 | 204,22 | 154,03 |
| Потери 2.1% | 16,17 | 3,23 | |||
| Выход | 75,4 | 1000,00 | 754,00 | 200,00 | 150,80 |
Влажность 24.6 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 600 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 185,55 | 155,86 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 123,70 | 123,52 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 43,30 | 11,69 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 24,74 | 21,16 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,24 | 1,19 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,31 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,31 | 0,16 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 689,65 | 577,98 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 10,98 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 600,00 | 567,00 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 39,76 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 17,89 | 13,96 |
| Эссенция | 2,76 | 0,41 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 177,36 | 133,06 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,06 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 150,00 | 132,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 119.16 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 50,15 | 6,02 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 13,37 | 3,61 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 138,76 | 84,75 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,05 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 119,16 | 81,70 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 318,22 | 317,74 | 324,76 | 324,27 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 259,48 | 217,97 | 264,82 | 222,45 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 50,15 | 6,02 | 51,19 | 6,14 |
| Джем | 72,0 | 47,00 | 33,84 | 47,97 | 34,54 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 39,76 | 40,58 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 17,89 | 13,96 | 18,26 | 14,24 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 13,37 | 3,61 | 13,65 | 3,69 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 10,12 | 9,52 | 10,33 | 9,71 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,66 | 1,69 | |||
| Соль | 96,5 | 1,24 | 1,19 | 1,26 | 1,22 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,00 | 0,98 | 1,02 | 1,00 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,72 | 0,72 | 0,73 | 0,73 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,31 | 0,16 | 0,32 | 0,16 |
| Коньяк или вино десертное | 0,29 | 0,29 | |||
| Выход | 88,7 | 1000,00 | 886,52 | 1000,00 | 886,52 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 23 | 27 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 21.1 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 36.3 | ||
| Полисахариды, г | 23.0 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 110.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 184.4 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Холин, мг | 0.5 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 2.4 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 9.9 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 70.1 | ||
| Фосфор, мг | 55.0 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 81.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 22.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, джем, меланж, вода, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, ядро ореха (сырое), какао-порошок, эссенция, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, коньяк или вино десертное.
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, джем, меланж, вода, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, ядро ореха (сырое), какао-порошок, эссенция, соль, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №126 Торт "Черновцы" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №126 Торт "Черновцы"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 32.48 | 32.43 | — | — | — | — | 99.75 | 32.40 | 399.00 | 129.60 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 26.48 | 22.24 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.85 | 0.80 | 0.21 | 748.00 | 198.07 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.12 | 0.61 | 3.00 | 0.15 | 3.20 | 0.16 | 4.70 | 0.24 | 60.00 | 3.07 |
Джем | 72.00 | 4.80 | 3.45 | 0.50 | 0.020 | — | — | 71.60 | 3.44 | 276.00 | 13.25 |
Вода | — | 4.06 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.83 | 1.42 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.41 | 292.25 | 5.35 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.36 | 0.37 | 13.24 | 0.18 | 11.99 | 0.16 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.23 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 1.03 | 0.97 | 26.30 | 0.27 | 45.20 | 0.47 | 9.90 | 0.10 | 552.00 | 5.69 |
Эссенция | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.13 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.073 | 0.073 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.28 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.032 | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 92.35 | 4.88 | 23.58 | 61.69 | 479.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.65 | 4.50 | 23.00 | 59.00 | 1940/460 | ||||||
______________