| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№128 Торт "Урарту" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочно-орехового полуфабриката соединены смесью подварки с дроблеными орехами. Поверхность покрыта и отделана шоколадной глазурью. Форма круглая.
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка фруктовая | 69,0 | 222,00 | 153,18 | 222,00 | 153,18 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 200,00 | 198,20 | 200,00 | 198,20 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 78,00 | 76,05 | 78,00 | 76,05 |
| Итого | 90,2 | 1000,00 | 902,43 | 1000,00 | 902,43 |
| Выход | 90,2 | 1000,00 | 902,43 | 1000,00 | 902,43 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 256,57 | 215,52 | 128,28 | 107,76 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 171,13 | 166,85 | 85,56 | 83,43 |
| Сахар-песок | 99,85 | 171,05 | 170,79 | 85,52 | 85,40 |
| Меланж | 27,0 | 68,42 | 18,47 | 34,21 | 9,24 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,71 | 0,86 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,43 | 0,22 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,43 | 0,22 | 0,22 | 0,11 |
| Итого | 85,4 | 1133,30 | 968,38 | 566,65 | 484,19 |
| Потери 1.9% | 18,38 | 9,19 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 500,00 | 475,00 |
Влажность 5.0 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка фруктовая | 69,0 | 222,00 | 153,18 | 233,79 | 161,31 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 200,00 | 198,20 | 210,62 | 208,72 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 163,56 | 159,48 | 172,25 | 167,94 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 128,28 | 107,76 | 135,10 | 113,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 34,21 | 9,24 | 36,03 | 9,73 |
| Соль | 96,5 | 0,86 | 0,83 | 0,90 | 0,87 |
| Эссенция | 0,86 | 0,90 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,22 | 0,23 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 90,2 | 1000,00 | 902,43 | 1000,00 | 902,43 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 26 | 32 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.5 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.6 | ||
| Полисахариды, г | 18.4 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 48.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 92.1 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 4.0 | 22 | 18 |
| Витамин е, мг | 1.9 | 19 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 70.8 | 18 | 400 |
| Натрий, мг | 50.7 | ||
| Фосфор, мг | 117.0 | 15 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 44.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 26.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, подварка фруктовая, глазурь шоколадная, ядро ореха жареное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, соль, эссенция, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, подварка фруктовая, глазурь шоколадная, ядро ореха жареное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, соль, эссенция, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №128 Торт "Урарту" использовано следующее сырье:
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №128 Торт "Урарту"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Подварка фруктовая | 69.00 | 23.38 | 16.13 | 0.20 | 0.050 | — | — | 68.10 | 15.92 | 260.00 | 60.79 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 21.06 | 20.87 | 4.90 | 1.03 | 34.50 | 7.27 | 52.50 | 11.06 | 542.00 | 114.15 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 17.23 | 16.79 | 26.00 | 4.48 | 52.00 | 8.96 | 13.40 | 2.31 | 626.00 | 107.86 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.51 | 11.35 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.15 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 101.05 |
Меланж | 27.00 | 3.60 | 0.97 | 13.239 | 0.48 | 11.988 | 0.43 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 5.89 |
Соль | 96.50 | 0.090 | 0.087 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.090 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.00 | 8.60 | 28.08 | 55.37 | 506.92 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.24 | 8.00 | 26.00 | 52.00 | 2020/480 | ||||||
______________