| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№130 Торт "Ала-Тау" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочно-ореховых полуфабрикатов соединены джемом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком из помады. Боковые поверхности отделаны джемом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 229,63 | 202,07 | 229,63 | 202,07 |
| Джем | 72,0 | 204,87 | 147,51 | 204,87 | 147,51 |
| Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130) | 95,0 | 168,00 | 159,60 | 168,00 | 159,60 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 16,88 | 15,87 | 16,88 | 15,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 88,6 | 1000,00 | 886,31 | 1000,00 | 886,31 |
| Выход | 88,6 | 1000,00 | 886,31 | 1000,00 | 886,31 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 375.92 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 242,22 | 203,46 | 91,06 | 76,49 |
| Сахар-песок | 99,85 | 203,48 | 203,17 | 76,49 | 76,38 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 134,56 | 126,49 | 50,58 | 47,55 |
| Меланж | 27,0 | 80,75 | 21,80 | 30,36 | 8,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,94 | 0,91 | 0,35 | 0,34 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,54 | 0,20 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,27 | 0,14 | 0,10 | 0,051 |
| Итого | 84,4 | 1147,85 | 968,38 | 431,50 | 364,03 |
| Потери 1.9% | 18,38 | 6,91 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 375,92 | 357,12 |
Влажность 5.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 229.63 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 57,75 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 25,99 | 20,27 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 10,85 | 10,30 |
| Эссенция | 2,62 | 0,60 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 268,99 | 204,11 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 2,04 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 229,63 | 202,07 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 168 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 252,45 | 212,06 | 42,41 | 35,63 |
| Сахар-песок | 99,85 | 210,41 | 210,09 | 35,35 | 35,30 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 36,20 | 34,39 | 6,08 | 5,78 |
| Меланж | 27,0 | 33,98 | 9,17 | 5,71 | 1,54 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,98 | 0,50 | |||
| Соль | 96,5 | 0,92 | 0,89 | 0,15 | 0,15 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,40 | 0,067 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,40 | 0,20 | 0,067 | 0,034 |
| Итого | 86,4 | 1121,46 | 968,40 | 188,41 | 162,69 |
| Потери 1.9% | 18,40 | 3,09 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 168,00 | 159,60 |
Влажность 5.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 16.88 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 7,42 | 7,41 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 6,01 | 5,14 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,48 | 1,19 |
| Эссенция | 4,40 | 0,074 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 27,36 | 17,08 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 1,21 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 16,88 | 15,87 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 4.7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 1,25 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 0,56 | 0,44 |
| Эссенция | 2,76 | 0,013 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 5,56 | 4,17 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,033 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 4,70 | 4,14 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 280,43 | 239,77 | 292,99 | 250,50 |
| Джем | 72,0 | 204,87 | 147,51 | 214,04 | 154,11 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 133,47 | 112,11 | 139,44 | 117,13 |
| Вода | 59,00 | 61,64 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 48,44 | 13,08 | 50,60 | 13,66 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 26,55 | 20,71 | 27,74 | 21,64 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 16,93 | 16,08 | 17,69 | 16,80 |
| Эссенция | 2,22 | 2,32 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,54 | 0,54 | 0,57 | 0,57 |
| Соль | 96,5 | 0,51 | 0,49 | 0,53 | 0,51 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,27 | 0,28 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,17 | 0,084 | 0,18 | 0,088 |
| Выход | 88,6 | 1000,00 | 886,31 | 1000,00 | 886,31 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.8 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.6 | ||
| Полисахариды, г | 20.3 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 110.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 108.9 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.8 | ||
| Холин, мг | 2.9 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 13.1 | 7 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.8 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 24.2 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 36.0 | ||
| Фосфор, мг | 70.9 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 53.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 14.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, ядро ореха (сырое), меланж, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, эссенция, крахмал картофельный, пудра ванильная, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, мука в/с, джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, ядро ореха (сырое), меланж, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, эссенция, крахмал картофельный, пудра ванильная, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №130 Торт "Ала-Тау" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №130 Торт "Ала-Тау"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 29.30 | 25.05 | 10.24 | 3.00 | 1.09 | 0.32 | 69.69 | 20.42 | 334.00 | 97.86 |
Джем | 72.00 | 21.40 | 15.41 | 0.50 | 0.11 | — | — | 71.60 | 15.32 | 276.00 | 59.06 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.94 | 11.71 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.50 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 104.27 |
Вода | — | 6.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 5.06 | 1.37 | 13.239 | 0.67 | 11.988 | 0.61 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 8.28 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.77 | 2.16 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.14 | 292.25 | 8.10 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.77 | 1.68 | 24.30 | 0.43 | 15.00 | 0.27 | 10.20 | 0.18 | 289.00 | 5.12 |
Эссенция | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.057 | 0.057 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.22 |
Соль | 96.50 | 0.053 | 0.051 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.018 | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.99 | 5.81 | 15.33 | 69.84 | 438.92 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.63 | 5.50 | 14.00 | 66.00 | 1770/420 | ||||||
______________