| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана помадой и кремом.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 257,00 | 179,90 | 257,00 | 179,90 |
| №099 Помада | 88,0 | 178,00 | 156,64 | 178,00 | 156,64 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 142,50 | 106,88 | 142,50 | 106,88 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 108,00 | 79,92 | 108,00 | 79,92 |
| Итого | 75,9 | 1000,00 | 759,21 | 1000,00 | 759,21 |
| Выход | 75,9 | 1000,00 | 759,21 | 1000,00 | 759,21 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 142.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 60,17 | 50,54 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,58 | 0,58 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,23 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 145,65 | 109,17 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 2,29 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 142,50 | 106,88 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 314.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 109,17 | 109,00 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 88,42 | 75,60 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 21,83 | 17,47 |
| Эссенция | 3,47 | 1,09 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 402,46 | 251,20 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 15,32 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 314,50 | 235,88 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 257 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 83,49 | 10,02 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 6,26 | 6,25 |
| вода | 18,29 | 4,70 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 261,45 | 183,01 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 3,11 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 257,00 | 179,90 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 178 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 47,18 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 21,23 | 16,56 |
| Эссенция | 2,76 | 0,49 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 210,46 | 157,90 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,26 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 178,00 | 156,64 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 84.66 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 35,63 | 4,28 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 9,50 | 2,57 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 98,59 | 60,21 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 2,17 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 84,66 | 58,04 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 181,95 | 49,13 | 190,22 | 51,36 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 108,00 | 79,92 | 112,91 | 83,55 |
| Мука в/с | 85,5 | 88,42 | 75,60 | 92,45 | 79,04 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 83,49 | 10,02 | 87,29 | 10,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 51,88 | 54,24 | |||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 35,63 | 4,28 | 37,25 | 4,47 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 21,83 | 17,47 | 22,83 | 18,26 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 21,23 | 16,56 | 22,20 | 17,32 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,85 | 6,84 | 7,16 | 7,15 |
| Эссенция | 1,58 | 1,65 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,23 | 0,24 | |||
| Выход | 75,9 | 1000,00 | 759,21 | 1000,00 | 759,21 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 7.0 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.9 | ||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 55.2 | ||
| Полисахариды, г | 8.2 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 22.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 94.3 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.1 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 45.2 | ||
| Фосфор, мг | 55.3 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 121.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 7.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, белок яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 19.02 | 5.14 | 13.239 | 2.52 | 11.988 | 2.28 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 31.13 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 11.29 | 8.36 | 0.50 | 0.060 | — | — | 71.50 | 8.07 | 276.00 | 31.16 |
Мука в/с | 85.50 | 9.24 | 7.90 | 10.24 | 0.95 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.44 | 334.00 | 30.86 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 8.73 | 1.05 | 10.488 | 0.92 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 3.96 |
вода | — | 5.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.73 | 0.45 | 3.00 | 0.11 | 3.20 | 0.12 | 4.70 | 0.18 | 60.00 | 2.24 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.28 | 1.83 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.78 | 313.00 | 7.14 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.22 | 1.73 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.72 | 292.25 | 6.49 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.72 | 0.71 | — | — | — | — | 99.80 | 0.72 | 379.00 | 2.73 |
Эссенция | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 81.90 | 4.72 | 7.82 | 68.33 | 360.95 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.92 | 4.50 | 7.50 | 63.00 | 1420/340 | ||||||
______________