| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены ореховым кремом. Поверхность отделана кремом и орехами.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый | 75,4 | 356,00 | 268,42 | 356,00 | 268,42 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 178,00 | 89,00 | 178,00 | 89,00 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 19,00 | 17,86 | 19,00 | 17,86 |
| Итого | 71,1 | 1000,00 | 710,53 | 1000,00 | 710,53 |
| Выход | 71,1 | 1000,00 | 710,53 | 1000,00 | 710,53 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 356 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 369,67 | 310,52 | 131,60 | 110,55 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 50,62 | 47,58 | 18,02 | 16,94 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,59 | 3,58 | 1,28 | 1,28 |
| Коньяк или вино десертное | 1,43 | 0,51 | |||
| Итого | 75,4 | 1021,11 | 770,17 | 363,52 | 274,18 |
| Потери 2.1% | 16,17 | 5,76 | |||
| Выход | 75,4 | 1000,00 | 754,00 | 356,00 | 268,42 |
Влажность 24.6 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 447 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 338,88 | 338,37 | 151,48 | 151,25 |
| Мука в/с | 85,5 | 274,50 | 234,70 | 122,70 | 104,91 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 56,48 | 55,07 | 25,25 | 24,62 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,59 | 18,07 | 10,10 | 8,08 |
| Итого | 63,5 | 1257,26 | 798,71 | 562,00 | 357,02 |
| Потери 6.1% | 48,71 | 21,77 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 447,00 | 335,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 212.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 89,27 | 10,71 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 23,81 | 6,43 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 246,99 | 150,85 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 5,43 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 212,10 | 145,42 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 178 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 91,33 | 91,19 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,54 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,34 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 200,66 | 91,19 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,19 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 178,00 | 89,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 252,47 | 68,17 | 256,74 | 69,32 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 131,60 | 110,55 | 133,83 | 112,42 |
| Мука в/с | 85,5 | 122,70 | 104,91 | 124,78 | 106,69 |
| Вода | 100,46 | 102,16 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 37,02 | 34,80 | 37,65 | 35,39 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 25,25 | 24,62 | 25,67 | 25,03 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 23,81 | 6,43 | 24,21 | 6,54 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 10,10 | 8,08 | 10,27 | 8,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,28 | 1,28 | 1,30 | 1,30 |
| Эссенция ромовая | 0,34 | 0,35 | |||
| Выход | 71,1 | 1000,00 | 710,53 | 1000,00 | 710,53 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.6 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.0 | ||
| Полисахариды, г | 9.2 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 47.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 155.1 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.5 | ||
| Холин, мг | 1.8 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 8.5 | 4 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 19.7 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 44.4 | ||
| Фосфор, мг | 95.1 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 181.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 16.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро ореха (сырое), ядро ореха жареное, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 25.67 | 6.93 | 13.239 | 3.40 | 11.988 | 3.08 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 42.01 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.38 | 11.24 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.04 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 100.08 |
Мука в/с | 85.50 | 12.48 | 10.67 | 10.24 | 1.28 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.70 | 334.00 | 41.68 |
Вода | — | 10.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 3.76 | 3.54 | 26.30 | 0.99 | 45.20 | 1.70 | 9.90 | 0.37 | 552.00 | 20.76 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 2.57 | 2.50 | 26.00 | 0.67 | 52.00 | 1.34 | 13.40 | 0.34 | 626.00 | 16.09 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.42 | 0.65 | 13.24 | 0.32 | 11.99 | 0.29 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.97 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.03 | 0.82 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.81 | 313.00 | 3.22 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | 99.80 | 0.13 | 379.00 | 0.49 |
Эссенция ромовая | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.83 | 7.00 | 17.88 | 49.31 | 387.51 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.05 | 6.50 | 17.00 | 46.00 | 1530/360 | ||||||
______________