| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом и сахарной пудрой.
Масса 80 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 220,00 | 162,80 | 220,00 | 162,80 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 185,00 | 92,50 | 185,00 | 92,50 |
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 104,00 | 72,80 | 104,00 | 72,80 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 7,00 | 6,99 | 7,00 | 6,99 |
| Итого | 69,8 | 1000,00 | 698,09 | 1000,00 | 698,09 |
| Выход | 69,8 | 1000,00 | 698,09 | 1000,00 | 698,09 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 484 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 168,00 | 167,75 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 136,08 | 116,35 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 33,60 | 26,88 |
| Эссенция | 3,47 | 1,68 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 619,37 | 386,58 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 23,58 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 484,00 | 363,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 185 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 94,92 | 94,78 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,87 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,36 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 208,55 | 94,78 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,28 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 185,00 | 92,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 104 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 33,79 | 4,05 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 2,53 | 2,53 |
| вода | 18,29 | 1,90 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 105,80 | 74,06 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 1,26 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 104,00 | 72,80 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 280,01 | 75,60 | 293,62 | 79,28 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 220,00 | 162,80 | 230,69 | 170,71 |
| Мука в/с | 85,5 | 136,08 | 116,35 | 142,69 | 122,00 |
| Вода | 106,31 | 111,48 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 33,60 | 26,88 | 35,23 | 28,19 |
| Коньяк или вино десертное | 8,87 | 9,30 | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 7,00 | 6,99 | 7,34 | 7,33 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,53 | 2,53 | 2,66 | 2,65 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,36 | 0,37 | |||
| Выход | 69,8 | 1000,00 | 698,09 | 1000,00 | 698,09 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.3 | ||
| Полисахариды, г | 11.4 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 83.6 | 10 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 7.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 44.8 | ||
| Фосфор, мг | 72.3 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 160.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, вода, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, сахарная пудра, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 29.36 | 7.93 | 13.239 | 3.89 | 11.988 | 3.52 | 0.73 | 0.21 | 163.668 | 48.05 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 23.07 | 17.07 | 0.50 | 0.12 | — | — | 71.50 | 16.50 | 276.00 | 63.67 |
Мука в/с | 85.50 | 14.27 | 12.20 | 10.24 | 1.46 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 9.94 | 334.00 | 47.66 |
Вода | — | 11.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.52 | 2.82 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.75 | 313.00 | 11.02 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.93 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.91 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.73 | 0.73 | — | — | — | — | 99.80 | 0.73 | 399.00 | 2.91 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.27 | 0.27 | — | — | — | — | 99.80 | 0.27 | 379.00 | 1.02 |
Эссенция ромовая | — | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.04 | 5.84 | 3.68 | 65.00 | 315.14 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.81 | 5.50 | 3.50 | 60.00 | 1240/290 | ||||||
______________