| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом. Поверхность отделана кремом и дроблеными орехами.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 356,00 | 268,78 | 356,00 | 268,78 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 178,00 | 89,00 | 178,00 | 89,00 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,00 | 18,80 |
| Итого | 71,6 | 1000,00 | 715,54 | 1000,00 | 715,54 |
| Выход | 71,6 | 1000,00 | 715,54 | 1000,00 | 715,54 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 356 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 136,11 | 114,33 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 17,14 | 16,28 |
| Коньяк | 1,52 | 0,54 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,51 | 0,50 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 363,50 | 274,55 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 5,77 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 356,00 | 268,78 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 446 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 153,43 | 153,20 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 124,28 | 106,26 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 25,57 | 24,29 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 10,23 | 8,18 |
| Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 569,23 | 360,98 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 22,02 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 446,00 | 338,96 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 209.21 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 88,06 | 10,57 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 23,48 | 6,34 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 243,62 | 148,79 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 5,36 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 209,21 | 143,43 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 178 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 91,33 | 91,19 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,54 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,34 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 200,66 | 91,19 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,19 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 178,00 | 89,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 255,72 | 69,04 | 262,87 | 70,98 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 136,11 | 114,33 | 139,92 | 117,53 |
| Мука в/с | 85,5 | 124,28 | 106,26 | 127,76 | 109,23 |
| Вода | 100,46 | 103,27 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 42,71 | 40,58 | 43,91 | 41,71 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 23,48 | 6,34 | 24,14 | 6,52 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,56 | 19,33 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 10,23 | 8,18 | 10,51 | 8,41 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,54 | 0,56 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,51 | 0,50 | 0,52 | 0,52 |
| Эссенция ромовая | 0,34 | 0,35 | |||
| Выход | 71,6 | 1000,00 | 715,54 | 1000,00 | 715,54 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.0 | ||
| Масло какао, % | 0.6 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 36.9 | ||
| Полисахариды, г | 9.3 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 49.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 158.8 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.3 | ||
| Холин, мг | 1.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 4.6 | 2 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 37.1 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 27.2 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 44.0 | ||
| Фосфор, мг | 107.5 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.1 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 183.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 15.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, яйца куриные, ядро ореха (сырое), крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, коньяк, пудра ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 26.29 | 7.10 | 13.239 | 3.48 | 11.988 | 3.15 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 43.03 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.99 | 11.75 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.54 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 104.65 |
Мука в/с | 85.50 | 12.78 | 10.92 | 10.24 | 1.31 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.91 | 334.00 | 42.69 |
Вода | — | 10.33 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.39 | 4.17 | 24.30 | 1.07 | 15.00 | 0.66 | 10.20 | 0.45 | 289.00 | 12.69 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.41 | 0.65 | 13.24 | 0.32 | 11.99 | 0.29 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.95 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 2.06 | 1.93 | 26.30 | 0.54 | 45.20 | 0.93 | 9.90 | 0.20 | 552.00 | 11.37 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.05 | 0.84 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.82 | 313.00 | 3.29 |
Коньяк | — | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.13 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.052 | 0.052 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.20 |
Эссенция ромовая | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.19 | 7.06 | 17.00 | 49.82 | 382.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.55 | 6.50 | 16.00 | 46.00 | 1500/360 | ||||||
______________