| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пирожное Орешек | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Меланж | 27,0 | 266,77 | 72,03 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 156,01 | 131,05 |
Мука в/с | 85,5 | 154,65 | 132,23 |
Сахар-песок | 99,85 | 134,85 | 134,65 |
Зарегистрироваться | |||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 64,42 | 7,73 |
Соль | 96,5 | 1,94 | 1,87 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,38 | 1,38 |
Вино | 0,29 | ||
Зарегистрироваться | |||
Итого | 73,2 | 1197,46 | 876,93 |
Потери 4.41% | 38,63 | ||
Выход | 83,8 | 1000,00 | 838,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.3 | ||
Жиры, г | 39 | 47 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 12.5 | ||
Углеводы, г | 28 | 8 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 14.2 | ||
Полисахариды, г | 14.1 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 56.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 278.7 | 35 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 13 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 7.2 | 40 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 4.2 | 42 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 33.9 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 99.5 | 25 | 400 |
Натрий, мг | 130.8 | ||
Фосфор, мг | 198.3 | 25 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
Холестерин, мг | 180.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 38.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: ядро ореха жареное, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, маргарин, молоко цельное свежее мдж 3.2%, соль, пудра ванильная, вино, коньяк.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пирожное Орешек использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пирожное Орешек
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 26.68 | 7.20 | 13.239 | 3.53 | 11.988 | 3.20 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 43.67 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.60 | 13.10 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.87 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 116.69 |
Мука в/с | 85.50 | 15.46 | 13.22 | 10.24 | 1.58 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.77 | 334.00 | 51.64 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.48 | 13.46 | — | — | — | — | 99.75 | 13.45 | 399.00 | 53.79 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.44 | 0.77 | 3.00 | 0.19 | 3.20 | 0.21 | 4.70 | 0.30 | 60.00 | 3.86 |
Соль | 96.50 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 99.80 | 0.14 | 379.00 | 0.53 |
Вино | — | 0.029 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Итого c санитарными отходами | 87.69 | 14.25 | 40.45 | 29.61 | 540.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.83 | 14.00 | 39.00 | 28.00 | 2160/520 |
______________