| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.
Масса 80 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 186,00 | 137,64 | 186,00 | 137,64 |
| №099 Помада | 88,0 | 174,00 | 153,12 | 174,00 | 153,12 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 140,00 | 70,00 | 140,00 | 70,00 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 93,00 | 70,22 | 93,00 | 70,22 |
| Итого | 73,6 | 1000,00 | 736,22 | 1000,00 | 736,22 |
| Выход | 73,6 | 1000,00 | 736,22 | 1000,00 | 736,22 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 35,56 | 29,87 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 4,48 | 4,25 |
| Коньяк | 1,52 | 0,14 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,13 | 0,13 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 94,96 | 71,72 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 1,51 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 93,00 | 70,22 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 407 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 141,27 | 141,06 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 114,43 | 97,84 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 28,25 | 22,60 |
| Эссенция | 3,47 | 1,41 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 520,83 | 325,08 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 19,83 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 407,00 | 305,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 174 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 46,12 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 20,76 | 16,19 |
| Эссенция | 2,76 | 0,48 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 205,73 | 154,35 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,23 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 174,00 | 153,12 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 71,83 | 71,72 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,71 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,27 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 157,82 | 71,72 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,72 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 140,00 | 70,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 54.65 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 23,00 | 2,76 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 6,13 | 1,66 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 63,64 | 38,87 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 1,40 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 54,65 | 37,47 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 235,46 | 63,57 | 245,44 | 66,27 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 186,00 | 137,64 | 193,88 | 143,47 |
| Вода | 125,14 | 130,44 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 114,43 | 97,84 | 119,28 | 101,99 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 28,25 | 22,60 | 29,45 | 23,56 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 23,00 | 2,76 | 23,98 | 2,88 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 20,76 | 16,19 | 21,64 | 16,88 |
| Коньяк или вино десертное | 6,71 | 7,00 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,48 | 4,25 | 4,67 | 4,43 |
| Эссенция | 1,89 | 1,97 | |||
| Эссенция ромовая | 0,27 | 0,28 | |||
| Коньяк | 0,14 | 0,15 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 73,6 | 1000,00 | 736,22 | 1000,00 | 736,22 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.9 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 51.4 | ||
| Полисахариды, г | 10.4 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 13.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 95.2 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 8.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 36.8 | ||
| Фосфор, мг | 68.0 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 145.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 5.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, яйца куриные, какао-порошок, эссенция, эссенция ромовая, коньяк, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 24.54 | 6.63 | 13.239 | 3.25 | 11.988 | 2.94 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 40.16 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 19.39 | 14.35 | 0.50 | 0.10 | — | — | 71.50 | 13.86 | 276.00 | 53.52 |
Вода | — | 13.04 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.93 | 10.20 | 10.24 | 1.22 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.31 | 334.00 | 39.85 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.95 | 2.36 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.31 | 313.00 | 9.23 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 2.40 | 0.29 | 3.00 | 0.070 | 3.20 | 0.080 | 4.70 | 0.11 | 60.00 | 1.44 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.16 | 1.69 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.67 | 292.25 | 6.31 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.70 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.69 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.47 | 0.44 | 24.30 | 0.11 | 15.00 | 0.070 | 10.20 | 0.050 | 289.00 | 1.36 |
Эссенция | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 79.42 | 4.85 | 6.37 | 66.66 | 341.97 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.62 | 4.50 | 6.00 | 62.00 | 1360/320 | ||||||
______________