| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№270 Пирожное "Угольнички" (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Четыре слоя бисквитного полуфабриката светлого и шоколадного поочередно соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность отделана помадой и орехами. Форма треугольная.
Масса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №007 Бисквит с какао порошком | 76,0 | 293,00 | 222,68 | 293,00 | 222,68 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 200,00 | 151,00 | 200,00 | 151,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 160,00 | 140,80 | 160,00 | 140,80 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 54,00 | 52,65 | 54,00 | 52,65 |
| Итого | 78,7 | 1000,00 | 786,88 | 1000,00 | 786,88 |
| Выход | 78,7 | 1000,00 | 786,88 | 1000,00 | 786,88 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 76,47 | 64,23 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 9,63 | 9,15 |
| Коньяк | 1,52 | 0,30 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,28 | 0,28 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 204,21 | 154,24 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 3,24 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 200,00 | 151,00 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 293 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 101,70 | 101,55 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 82,38 | 70,43 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,34 | 16,27 |
| Эссенция | 3,47 | 1,02 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 374,95 | 234,03 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 14,28 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 293,00 | 219,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 293 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 100,80 | 100,65 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 81,64 | 69,81 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 16,80 | 15,96 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 6,72 | 5,37 |
| Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 373,96 | 237,15 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 14,47 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 293,00 | 222,68 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 42,41 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 19,09 | 14,89 |
| Эссенция | 2,76 | 0,44 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 189,18 | 141,93 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,13 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 160,00 | 140,80 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 117.53 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 49,47 | 5,94 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 13,19 | 3,56 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 136,86 | 83,59 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,01 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 117,53 | 80,58 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 337,50 | 91,13 | 348,10 | 93,99 |
| Мука в/с | 85,5 | 164,02 | 140,24 | 169,17 | 144,64 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 76,47 | 64,23 | 78,87 | 66,25 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 54,00 | 52,65 | 55,70 | 54,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 42,41 | 43,74 | |||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 27,06 | 21,65 | 27,91 | 22,33 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 26,43 | 25,11 | 27,26 | 25,90 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 19,09 | 14,89 | 19,69 | 15,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,46 | 1,50 | |||
| Коньяк | 0,30 | 0,31 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,28 | 0,28 | 0,29 | 0,29 |
| Выход | 78,7 | 1000,00 | 786,88 | 1000,00 | 786,88 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.2 | ||
| Масло какао, % | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.2 | ||
| Полисахариды, г | 14.2 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 27.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 139.8 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.8 | 16 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 35.3 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 33.1 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 54.5 | ||
| Фосфор, мг | 125.6 | 16 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 213.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 13.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, крахмал картофельный, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, эссенция, коньяк, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №270 Пирожное "Угольнички" (нарезное) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №270 Пирожное "Угольнички" (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 34.81 | 9.40 | 13.239 | 4.61 | 11.988 | 4.17 | 0.73 | 0.25 | 163.668 | 56.97 |
Мука в/с | 85.50 | 16.92 | 14.46 | 10.24 | 1.73 | 1.09 | 0.18 | 69.69 | 11.79 | 334.00 | 56.51 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.89 | 6.62 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.51 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 59.02 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 5.57 | 5.43 | 26.00 | 1.45 | 52.00 | 2.90 | 13.40 | 0.75 | 626.00 | 34.87 |
Вода | — | 4.37 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.79 | 2.23 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.18 | 313.00 | 8.73 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.73 | 2.59 | 24.30 | 0.66 | 15.00 | 0.41 | 10.20 | 0.28 | 289.00 | 7.89 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.97 | 1.54 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.52 | 292.25 | 5.76 |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.029 | 0.029 | — | — | — | — | 99.80 | 0.030 | 379.00 | 0.11 |
Итого c санитарными отходами | 84.88 | 8.82 | 14.50 | 58.67 | 401.44 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.69 | 8.00 | 13.00 | 54.00 | 1580/380 | ||||||
______________