| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№272 Пирожное "Любимое" (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката с изюмом соединены сливочным кремом. Поверхность заглазирована слегка подкисленной помадой, отделана кремом и фруктовой подваркой.
Масса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 320,00 | 281,60 | 320,00 | 281,60 |
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 200,00 | 172,00 | 200,00 | 172,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 60,00 | 30,00 | 60,00 | 30,00 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 30,00 | 22,20 | 30,00 | 22,20 |
| Итого | 82,6 | 1000,00 | 825,60 | 1000,00 | 825,60 |
| Выход | 82,6 | 1000,00 | 825,60 | 1000,00 | 825,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 390 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 312,12 | 266,86 | 121,73 | 104,08 |
| Сахар-песок | 99,85 | 292,85 | 292,41 | 114,21 | 114,04 |
| Изюм | 80,0 | 107,02 | 85,62 | 41,74 | 33,39 |
| Эссенция | 2,89 | 1,13 | |||
| Итого | 56,0 | 1560,73 | 873,27 | 608,68 | 340,57 |
| Потери 6.1% | 53,27 | 20,77 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 390,00 | 319,80 |
Влажность 18.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 320 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 84,83 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 38,17 | 29,77 |
| Эссенция | 2,76 | 0,88 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 378,36 | 283,87 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 2,27 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 320,00 | 281,60 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 55,71 | 55,63 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 41,78 | 30,92 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,03 | 1,03 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,34 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 203,34 | 175,33 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 3,33 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 200,00 | 172,00 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 60 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 30,78 | 30,74 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 2,88 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,12 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 67,64 | 30,74 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,74 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 60,00 | 30,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 329,88 | 89,07 | 344,54 | 93,03 |
| Мука в/с | 85,5 | 121,73 | 104,08 | 127,14 | 108,70 |
| Вода | 118,69 | 123,96 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 104,47 | 87,75 | 109,11 | 91,65 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 41,78 | 30,92 | 43,64 | 32,29 |
| Изюм | 80,0 | 41,74 | 33,39 | 43,59 | 34,87 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 38,17 | 29,77 | 39,87 | 31,10 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 30,00 | 22,20 | 31,33 | 23,19 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,01 | 2,10 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,03 | 1,03 | 1,08 | 1,07 |
| Эссенция ромовая | 0,12 | 0,12 | |||
| Выход | 82,6 | 1000,00 | 825,60 | 1000,00 | 825,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 13 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.7 | ||
| Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 53.2 | ||
| Полисахариды, г | 9.3 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 38.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 156.0 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 40.0 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 9.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 59.1 | ||
| Фосфор, мг | 92.4 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 210.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 12.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), изюм, патока или глюкозный сироп, начинка фруктовая, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №272 Пирожное "Любимое" (нарезное) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №272 Пирожное "Любимое" (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 34.45 | 9.30 | 13.239 | 4.56 | 11.988 | 4.13 | 0.73 | 0.25 | 163.668 | 56.38 |
Мука в/с | 85.50 | 12.71 | 10.87 | 10.24 | 1.30 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.86 | 334.00 | 42.45 |
Вода | — | 12.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.91 | 9.17 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 9.00 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 81.61 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.36 | 3.23 | 7.26 | 0.32 | 8.57 | 0.37 | 55.95 | 2.44 | 331.00 | 14.43 |
Изюм | 80.00 | 4.36 | 3.49 | 1.80 | 0.080 | — | — | 66.00 | 2.88 | 262.00 | 11.42 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.99 | 3.11 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.08 | 292.25 | 11.66 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 3.13 | 2.32 | 0.50 | 0.020 | — | — | 71.50 | 2.24 | 276.00 | 8.64 |
Эссенция | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Эссенция ромовая | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.06 | 6.33 | 13.65 | 67.38 | 417.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.56 | 6.00 | 13.00 | 62.00 | 1640/390 | ||||||
______________